新酒一夜變陳釀，白酒的人工催熟到底靠不靠譜？

俗話說的好：酒是陳的香，有愛酒之人就有藏酒之人，有藏酒之人自然就有老酒在手。

手執一杯，醇香撲鼻，仰頭入喉，回味無窮，如此才可謂是上佳的好酒。

而這樣的好酒往往都是需要經過歲月的洗禮，一點一點老熟到位，時間短則三五年，長則數十年。

「年份」二字，始終都是衡量好酒的重要標準，年份愈久的酒在風味上就愈加醇厚。

現如今世界日新月異，飛速流轉，凡事都講究快餐文化，等不及的老酒也自然有不需要等的方法，自然的催熟已然滿足不了消費者的需求，就這樣，白酒的人工催熟機制應市場需求而橫空出世。

今天酒礦君就來帶著大家了解白酒的人工催熟方法到底可不可靠。

小夥伴們應該從酒礦君之前的文章中大概可以了解到剛蒸餾而得新酒辛辣暴沖，刺激性強，要使口感不理想的生酒，變為口感醇厚綿軟的熟酒，需要一個陳化老熟的過程。而優質白酒必須要有一個適當的貯存期，陳釀貯存的過程就是酒後熟的過程。而這一過程耗時又佔地，無形中給白酒的成本增加了許多，如何來解決后熟耗時長的弊端促使人工催熟方法的市場應用的拓展。

酒在老熟過程中，氫鍵締合作用、氧化反應以及酯化反應對白酒酒品影響較大。大部分的白酒催陳技術都是以這些反應的發生為出發點，其作用表現在如下三方面：

一、促進締合作用：增強了極性分子間的親合力，不僅增強了酒精與水分子之間的締合度，而且可能形成更大且牢固的極性分子間的締合群。同時，某些酯類及酸類等成分也可能參與這種締合群。

二、增強了各類物質的分子活化能，提高了分子間的有效碰撞率，使酯化、縮合、氧化還原等反應加速進行。例如採用微波及等離子體處理白酒後，乙酸乙酯的含量有明顯增加。

三、加速低沸點成分的揮發：由於分子動能的增加，使硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出。

至今用於白酒催熟的方法主要可以分為3類：物理法，化學法，生物法。

物理法

1、微波催陳

微波催陳是20世紀80年代大連工學院和大連酒廠協作進行的研究，國內用於催陳白酒的微波的只要頻率為915MHz和2450MHz。

採用頻率為915MHz，功率為5KW的微波對德山大麴酒和長沙大麴酒進行了催熟，經過處理的新酒經專家品評，達到了白酒自然老熟3個月的水平。這類大麴酒一般是自然老熟半年後才出廠，這樣採用微波催陳大約可縮短一般貯存期。

採用2450MHz的微波對白酒進行了溫度、照射次數、照射時間和流體在動態、靜態條件下的老熟試驗，取得了明顯效果，它比採用915MHz的微波處理白酒升溫更快。經專家鑒定認為，2450MHz的微波機升溫快，佔地面積小、工藝過程簡單、穩定可靠、重複性好、操作簡便。陳曲和高粱大麴經微波處理后，突出了錦甜、醇和的風格，口味得到改善，效果明顯。

處理1次相當於在常溫下貯存3個月左右。

散白酒經微波處理后可減少沖辣，使酒質更柔和。

2、電場催陳

電場催陳採用高電壓脈衝電場對濃醬兼香型酒進行催陳研究，在脈衝數50個、場強E=25kV/cm、助劑碳酸鈉濃度為10.4-10.6mol/L的條件下催陳效果較好，處理后的酒樣總酸、總酯和總醛等有所增加，總醇含量有所下降，與自然陳釀6年的酒樣成分變化趨勢相同，且酒體透明、陳香明顯、辛辣味減少、柔和綿軟、有餘香。

3、其他物理催陳方法：超高壓法、超聲波法、電暈法、磁場處理、納米工藝催陳、還有光催陳、激光法、射線法、紅外線法、紫外線法、超過濾法等，這些方法在一定程度上對白酒都有催陳作用。

化學法

化學法催陳白酒主要著眼於加快白酒中各種成分間的化學變化，催陳作用的機理和生物法相同，主要為以下幾點：①提供了某些氧化還原劑，使氧化還原反應及早趨於動態平衡。②降低了各種反應所需的活化能，加速了反應的進行。③由於化學的或酶的催化作用，促使酯化反應等加速進行。氧化法主要是向酒體中加入氧氣、臭氧、過氧化物或KMnO4等氧化劑，利用其氧化性加快酒體中醇、醛的氧化，從而促進酒體老熟。

1、臭氧催陳就強氧化對白酒的催陳和除濁機理作研究，表明利用強氧的氧化能力加速白酒的氧化反應和酯化反應，從而縮短陳釀期。新酒經強氧適當處理后，相當於自然老熟1-2年的效果，還可提高酒的檔次。低度酒經強氧處理20min后，亞油酸乙酯和油酸乙酯大幅度減少，棕櫚酸乙酯降幅達48%，乳酸乙酯增幅達41%，在-11.6℃下放置16h，無沉澱出現。但強氧在水中的半衰期為20min左右，不能保存且不易控制，相關問題還有待解決。

2、氧氣催陳對白酒的自然儲存很強制加氧儲存進行比較，表明兩種方法的處理效果比較相近。採用強制氧化對新產濃香型白酒進行處理，處理后的酒醇和、綿甜、濃香，減輕了刺激性。大型罐的使用也提高了白酒的產量，為白酒企業大發展創造了條件。強制氧化能將常規老熟中不能氧化的不飽和多元醇氧化成酸，降低不飽和多元醇的刺激性，從而使酒體變得醇香。採用強制氧化技術對新產濃香型大麴酒處理16-26min，處理后的白酒比常規老熟的白酒更加醇甜，與自然老熟的白酒口感基本相同。一般強制加氧處理相當於傳統貯存法3-4個月的貯存期，縮短了老熟時間。

3、其他化學催陳方法：高錳酸鉀氧化法、金屬離子催化法等。

生物法

1、脂肪酶在貯存過程中，白酒進行了氧化、還原、分子氫鍵締合及酯酸醇的平衡等變化，從而促進了酒體的老熟、增香，使酒體柔和、成分平衡協調、穩定，達到提高酒質的目的。其中，酯、酸、醇的平衡是一種熱力學平衡關係，傳統的自然貯存方法對於酯、酸、醇的平衡是一種緩慢的化學過程，反應時間很長，這就是白酒需要很長時間貯存的原因。而脂肪酶具有隻改變反應的動力學平衡而不能改變熱力學平衡及催化作用的特點，恰好能夠在短時間內促使酯、酸、醇達到相對平衡。脂肪酶應用於白酒催陳中的可能性，提出了一種新的白酒催陳思路。

2、植物提取物催熟用經過處理的天然物質——槲櫟，對白酒進行人工催熟，並運用理化指標檢驗、氣相色譜分析以及傳統的感官品嘗等方法進行對照鑒評。結果表明，經過短期處理的新酒，在組分含量以及色、香、味、格方面均與自然老熟3年的成品酒相近，從而大大縮短了白酒的貯存時間。

自白酒人工催熟研究以來，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的結果，但在研究和應用過程也存在一些問題，相比人工催熟的酒，自然陳釀仍然是生產名優白酒的主要技術。

划重點酒礦君還是想提醒大家，適當的人工催熟永遠只能是輔助手段，只有自然陳釀才會出真正的好酒，這是目前通過實踐總結的真理。