1金湯黃河魚主料:黃河魚輔料:醋、濕澱粉調料:鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒做法:1、先取出內臟,將魚洗凈。2、炒鍋內放清水,用旺火燒沸,把魚下入,蓋上鍋蓋,待鍋內水再沸時,掀開鍋蓋,除去浮沫,將……
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金湯黃河魚
主料:黃河魚
輔料:醋、濕澱粉
調料:鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒
做法:
1、先取出內臟,將魚洗凈。
2、炒鍋內放清水,用旺火燒沸,把魚下入,蓋上鍋蓋,待鍋內水再沸時,掀開鍋蓋,除去浮沫,將鍋轉動一下,繼續用旺火燒煮,前後約煮5分鐘,用筷子輕輕扎一下,如能扎進即熟,將魚撈出。
3、炒鍋放旺火上,添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒,汁沸後用醋把濕澱粉調勻勾汁,用熱油把汁烘活后,澆在魚的全身即成。
2
香葉腰果炒雞
原料:本地去骨炸雞塊,腰果,青、紅椒塊,洋蔥塊,草菇,羅勒葉,蒜頭,小蔥段,干辣椒段。
調料:泰國辣椒醬,蚝油,香油。
做法:
鍋入油燒熱,爆香蒜頭、小蔥段,下炸雞塊、青紅椒塊、洋蔥塊、草菇,加泰國辣椒醬、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻勻,出鍋裝盤,點綴炸好的羅勒葉即可。
3
鮮鮑銀鱈魚
原料:
鮮鮑魚仔100克,銀鱈魚100克,鮮蠶豆米200克。
調料:
XO醬、鹽、白糖、味精、色拉油各適量。
製法:
1、把鮮鮑治凈待用;銀鱈魚切塊並碼味上漿,分別入色拉油鍋里拉油后再倒出。
2、把鮮蠶豆米下入沸水鍋里,汆熟便撈出來瀝水,待用。
3、凈鍋放油,下XO醬、蠶豆米、鮮鮑和銀鱈魚,一起炒勻后加鹽、味精和白糖調味,翻勻便起鍋裝盤。
4
骨肉相連
原料:
帶肉的牛扇骨1塊,香脆椒100克,蔥花少許。
調料:
孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量,五香滷水1鍋。
製法:
1、把牛扇骨漂洗凈血水,入沸水鍋里汆一水后,再撈入五香滷水鍋鹵熟,取出晾涼后,剔取凈肉來切片;另把香脆椒剁成細末。
2、凈鍋放油燒至七成熱時,投入牛扇骨肉炸至香酥,倒出來瀝油。
3、鍋里留少許的底油,倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒,邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花,炒勻后便出鍋裝在墊有牛扇骨的石板餐具上邊,即成。
5
馬蹄草龜煲
原料:
草龜1隻,馬蹄塊80克,水發香菇塊60克,干蔥塊50克,青紅椒節、薑片、大蒜、泡椒末各少許。
調料:
豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。
製法:
1、把草龜宰殺治凈,入沸水鍋里汆一水后,撈出來斬成塊。
2、鍋上火併放油,先下干蔥塊炒香,起鍋盛砂煲內墊底。
3、接著往鍋里放油,下薑片、大蒜和草龜塊一起炒香,加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時,摻入適量鮮湯並加鹽、料酒、白糖和味精,待燒至草龜軟熟時,放馬蹄塊、香菇塊和青紅椒節,燒入味才勾二流芡,起鍋舀入砂煲即可上桌。
6
香邑金橘排骨
原料:
豬肋排500克,金橘30克,蔥段、薑片各10克。
調料:
紅酒200克、清水130克、紅燒醬油30克、白糖12克、雞精6克。
製作:
1、豬肋排衝去血水,斬段備用;金橘洗凈,在表皮剞上幾刀便於出味。
2、鍋入底油燒至四成熱,下入蔥段、薑片爆香,下入肋排炒至變色,加金橘10克,烹入紅酒、清水、紅燒醬油、白糖、雞精,大火燒開後轉小火燉30分鐘,揀出酥爛的金橘,再倒入剩餘的20克金橘,大火收汁後起鍋裝盤,頂端點綴綠葉即可。
7
山椒蹄花
做法:
1、把鮮豬蹄500克剁成塊,用清水漂洗乾淨后,放入高壓鍋。鍋里放色拉油100毫升燒熱,先下薑片20克和蒜末10克炒香,加入野山椒段100克和黃貢椒段50克續炒2分鐘后,摻清水並調入雞汁20毫升、白醋20毫升和味精5克,起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋里,蓋上鍋蓋燒至上汽壓13分鐘,備用。
2、把蓮藕切成大塊,置另一口盛有清水的高壓鍋里壓熟后,備用。臨出菜時,先是把蓮藕放盛器內墊底,再把高壓鍋里的豬蹄和少許湯倒進去,加入已經炒香的小青椒圈,淋蔥油10毫升、花椒油10毫升,即成。
註:蓮藕要單獨用清水壓熟,因為與豬蹄一起壓會導致其變咸。
8
苦瓜紅燒肉
做法:
1、把豬五花肉切成方塊,苦瓜則需切成方丁。
2、鍋入油燒熱,下五花肉塊和糖色翻炒,見五花肉上色后,摻入鮮湯並調成咸鮮味,燒至五花肉七分熟時,把苦瓜塊放進去,燒至原料熟透后,出鍋裝盤成菜。
9
很過癮的辣椒蝸牛
主料:五花肉片100g、蝸牛肉200g;
輔料:蒜子15g、杏鮑菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g;
調料:剁椒魚頭鮮豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、細鹽2g;
製作方法:
1、主料切片、青椒切滾刀、杏鮑菇刨片炸干香;
2、起鍋煸香五花肉、下老抽上色煸香備用;
3、鍋留底油爆香小料、入青椒加鹽炒斷生,下主輔料及臻品蚝油、剁椒魚頭鮮豉油翻炒均勻即可。
菜品特點:在烹飪過程中添加了剁椒魚頭鮮豉油能很好地增強豉香風味,使菜品得以完美體現。
創意心得:本道菜創新性的使用西餐中的食材蝸牛,配合杏鮑菇既提高了菜肴的可食性,又豐富了菜式的營養成分。
10
剁椒魚頭浸鱸魚
主料:鱸魚350g;
輔料: 薑絲2g、蔥絲2g、紅椒絲2g、帶枝鮮花椒1枝、鮮檸檬2片、蒜瓣3顆;
調料:剁椒魚頭鮮豉油20ml、料酒5ml、食鹽5g;
製作方法:
1.鱸魚去頭,沿中刺取下魚肉等分亮片留尾;
2.將鱸魚肉放入清水中,加2片鮮檸檬和食鹽5g;
3.鍋中加入可以沒過鱸魚的水,加入料酒,蔥薑絲燒開;
4.將鱸魚放入水溫90度開水中,保持8到12分鐘;
5.撈起鱸魚后裝盤,灑蔥薑絲,澆入味達美剁椒魚頭鮮豉油20ml;
6.將鮮花椒、蒜瓣在油中烹香與油一起澆在鱸魚上即可;
創意心得:水裡煮出來的河魚(海魚)既能最大限度地保留原材料營養不流失,也比傳統的蒸制方法更能體現食材的鮮嫩度。
11
清炒鱔糊包餅
原料:
鱔絲400克,香蔥碎20克,薑絲15克,蔥白碎、薑末、蒜末各5克。
調料:
花雕酒20克,老抽15克,白糖10克,生抽8克,黑胡椒碎5克,白鬍椒粉3克,香油20克,豬油、色拉油各20克。
製作:
鍋入豬油、色拉油燒至四成熱,下入蔥白碎、薑末、蒜末爆香,放鱔絲煸炒至脫水,烹入花雕酒,調入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白鬍椒粉翻勻,勾濃芡,起鍋裝盤,用手勺在中間壓一個小窩,裡面撒上香蔥碎,頂端擺薑絲,淋燒熱的香油爆香,帶黃瓜絲、京蔥絲、香菜及烤鴨餅一同上桌。
12
孜椒麵筋桂魚
原料:
桂魚600克,自製麵筋(即手扯麵)150克,洋蔥絲150克,青紅椒圈50克。
調料:
野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,濃湯450克,蒸魚豉油35克,老抽10克,雞精10克,蒜末15克,薑末15克,鹽適量。
製作:
1、桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟(蒸熟也可)。
2、鍋放底油,下入蒜末、薑末、野山椒末、孜然粒煸香,加入濃湯,下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開,兌成料汁待用。
3、取大平底鍋,鋪入炒香的洋蔥絲,放入桂魚,旁邊放入煮熟的自製麵筋,倒入料汁。
4、將青紅椒圈炒香,略調底味,鋪在魚身上,帶卡式爐上桌燒開,即可食用。
13
原料:酥餅皮,杏仁汁,白糖,雞蛋,朱古力。
製法:
1、將酥餅皮製作成圓柱形的撻盞;
2、將杏仁汁、白糖、雞蛋拌勻成漿,倒入撻盞中,入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分鐘,取出,撒朱古力粉,用薄荷葉裝飾即可。
14
三花醉香肉
批量預製:
1、豬肘冷水下鍋汆透,撈出后刮凈毛茬,塗上一層老抽晾乾,入七成熱油炸至金黃,撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開,轉小火鹵30分鐘,停火浸泡30分鐘,撈出豬肘,趁熱去掉主骨,放涼備用。
2、去骨肘子帶皮改成小方塊,存入保鮮冰箱。
走菜流程:
1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅,撈出瀝干。
2、取鹵肘子的原滷水汁500克加入美極鮮味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。
3、鍋下黃油20克燒化,加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香,淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸,倒入肘子塊顛翻均勻,大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊(或土豆塊)的盤內,撒蔥花、熟白芝麻等即成。
調製桂式滷水:
1、老雞一隻宰殺治凈,筒子骨5斤拍破,豬沙骨(即豬尾椎骨)2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透,撈出后盛入湯桶,加入清水80斤,大火燒開後轉小火煮2小時,打出料渣,過濾后得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香,調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味咸鮮微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。
特色:
此菜不同於常見的紅燒肉,「邕城小福樓」運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘,投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透,撈出改塊,走菜時油炸,二次回鍋,以黃油將蒜蓉等小料爆香,再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次「洗禮」,成菜不油不膩、咸香回甜,帶有微微的酒香,非常好吃。
15
虎皮椒炒肥牛
主料:肥牛
輔料:二荊條青椒
調料:香醋、鹽、味精、黑椒汁、料酒、雞精、白糖
做法:
1、把二荊條青椒切去兩端(另用),取中間部位切成長段,下油鍋炸至表面起「虎皮」紋時,倒出來瀝油。鍋里留底油,下二荊條辣椒,邊炒邊加放香醋、鹽和味精,炒勻入味后,起鍋裝盤中墊底。
2、把肥牛切成條,納盆后加鹽、料酒和生粉碼味,再投入三四成熱的油鍋里滑油。鍋里留底油,用黑椒汁、鹽、料酒、味精、雞精和白糖炒勻成味汁,倒入肥牛後才勾芡收汁,起鍋舀在盤中虎皮椒上面,即成。
16
麻婆臊子燒蹄筋
主料:豬蹄筋
輔料:川式滷水、姜米、蒜米、豬肉臊子、豆瓣醬、辣椒面
調料:鮮湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗
製法:
1、把煮熟的豬蹄筋切成小塊,放高壓鍋里並摻入適量川式滷水,蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時,離火撈出待用。
2、另把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋里,焯一水便撈出來放盤中墊底。
3、凈鍋放菜油燒熱,先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香,加放辣椒面炒幾下,再摻適量鮮湯並下蹄筋,加鹽、味精、白糖和胡椒粉,改小火燒至入味時,勾薄芡收汁,撒入蒜苗段炒勻便起鍋。
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