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魚香肉絲原料:豬肉200克,水發木耳25克,姜米8克,水發蘭片25克,精鹽3克,泡椒末30克,蔥花25克,蒜米15克,白糖10克,醬油12克,醋12克,鮮湯40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克……
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魚香肉絲
原料:
豬肉200克,水發木耳25克,姜米8克,水發蘭片25克,精鹽3克,泡椒末30克,蔥花25克,蒜米15克,白糖10克,醬油12克,醋12克,鮮湯40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克
製作流程:
1、木耳、蘭片淘洗乾淨,切成二粗絲;豬肉切成粗細均勻,約10厘米長,0.3厘米寬的二粗絲;納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上,放油燒至6成油溫,放入肉絲炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入滋汁,待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型:魚香味
特點:肉質細嫩,姜、蒜、蔥味濃郁,色澤紅亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示:要選用肥肉3成,瘦肉7成的去皮豬後腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁調成荔枝味型,在此基礎上,宜突出姜、蔥、蒜的香味,及成魚香風味的主要特色。
解析:魚香肉絲,以魚香調味而定名。根據記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的,首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴,但裡面卻沒有魚香味菜,說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的「魚香」,由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。
此調料與魚並不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法,故取名為「魚香」的,它具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點,用於烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家,很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁,烹入了炒肉絲之內,味道出奇的好,故此菜的調味方法由此傳開。
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