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熬制料油看似很簡單,但是從蔬菜料到香料的選擇以及配比,再到油脂的選用、火候的控制、時間的把控等都至關重要。下文中,我將為大家詳細介紹廚房中常用料油的熬制比例和細節,希望能對廚師們有所幫助。熬油兩要點:……
熬制料油看似很簡單,但是從蔬菜料到香料的選擇以及配比,再到油脂的選用、火候的控制、時間的把控等都至關重要。下文中,我將為大家詳細介紹廚房中常用料油的熬制比例和細節,希望能對廚師們有所幫助。
熬油兩要點:
1.熬油溫度:不論熬制什麼油,在熬油的整個過程中,油溫最高不可超過150℃。油溫過高會影響油的顏色和香氣。最佳煉油溫度是100℃—120℃。
2.數量:批量熬油前,要根據日常用量來確定每次熬好的數量,建議少熬勤熬。因為如果熬制的油量過多,短時間內用不完的話(特別動物油脂),很容易造成油脂的氧化,甚至是酸敗變質。
豆瓣油
應用製作各種豆瓣菜和家常味的川菜。
熬制方法:鍋內放入菜子油1.5干克,燒至五成熱時,放入蔥段薑片各100克,小火炸香,濾去蔥、姜,倒入香料(八角、草果、山柰各20克,丁香、香葉各10克)、郫縣老豆瓣200克、郫縣紅油豆翔100克,小火慢慢熬至油脂變成紅色,過濾取油。
泡椒油
應用製作各種泡椒菜。
熬制方法:鍋內放入菜子油1.5干克,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片各100克,小火炸香,濾去蔥、姜,倒入剁碎的泡椒500克,小火慢慢熬至油脂變成紅色,過濾取油。
燒椒油
應用用來製作燒椒風味菜肴。
熬制方法:新鮮二金條辣椒500克洗凈,放入燒燙的干鍋內,小火煸炒至表皮焦煳,取出剁碎。鍋內放入色拉1500克,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片各100克,小火炸香,濾去蔥、姜,倒入辣椒碎,小火慢慢熬至辣椒發乾,過濾取油。
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