大家都知道往菜裡面添加一點香料會使得菜肴更香,尤其是不同的香料擁有不同的美味與口感,所以在和食物相伴的時候也要選擇適宜的搭配。在中國這些香料更是常見,基本每一道菜都會使用一點佐料的搭配,也是想要為食物……
大家都知道往菜裡面添加一點香料會使得菜肴更香,尤其是不同的香料擁有不同的美味與口感,所以在和食物相伴的時候也要選擇適宜的搭配。在中國這些香料更是常見,基本每一道菜都會使用一點佐料的搭配,也是想要為食物增添新鮮和美味。
除去蔥姜蒜等,八角、桂皮、香葉、陳皮等是我們在烹飪肉類時用到的主要香料。在懂得精確使用它們之前,先要對它們有必要的了解。
1,桂皮
桂皮又稱肉桂,含有揮髮油而香氣馥郁,可祛腥解膩,我們通常用的最多的就是厚肉桂與薄肉桂。厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫紅;薄肉桂外皮微細,表皮發灰色,里皮紅黃色,味道略弱,都可使用於肉類烹飪。
在鹵料組合中,肉桂起到引子的作用,提鮮作用突出,如果你喜歡做滷味,肉桂是重中之重。但肉桂味道濃,一般一斤鮮肉放一塊3-4厘米的肉桂皮就好,放多了會遮掩食材本身的肉香。
2,豆蔻
豆蔻分為肉豆蔻和草豆蔻,其中肉豆蔻使用較多,對於所有肉類都有明顯的去腥增香作用,其中家禽類多用草豆蔻。豆蔻氣味中有一絲辛辣感,所以需控制用量,每一千克食材中,只需放3克左右,這樣整顆的豆蔻可以打碎后使用,也可以考慮使用預製的豆蔻粉,不能超量,否則會嚴重影響菜品味道。
3,八角
八角又稱大料,是八角樹的果實,為常用調料,有強烈的芳香氣味,很多朋友喜歡燉肉時散發的八角香,這種香氣來自其中的揮發性的茴香醛。八角可除腥膻去異味,增添芳香氣味,並可調劑口味。燉肉時,肉下鍋就可放入八角,讓香味充分水解溶入肉內。
通常做一份家常燉肉,只需放兩粒八角就好,菜量大或做滷味時,可酌量多加一些。
4,香葉
又稱月桂葉,香氣強,用於做湯、燉肉,或者做海鮮等菜肴,西餐中也常有使用。香葉香氣的釋放需要較長時間,因此也適合煮燉,燉排骨、燉牛肉、紅燒肉都常常使用。通常每道菜放一兩片就行,以免蓋住菜肴原本的味道。目前有加工而成的月桂粉,使用起來便捷很多。
除了上述幾種,根據菜系的不同,還有好多別的香辛料,如川菜必用的花椒等,也都要熟悉其特性才好,香料本身多少都有一些苦澀味,用量適當也是極關鍵的。還可以選擇現成的含有10幾種的調料組合包,只是少了些實操的樂趣。一句話,會用調味料,才能做大廚。
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