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鱔骨滷水豬腳豬腳炸後放入自製鱔骨滷水中鹵熟再炒香,回味悠長。這款滷水在吊制時加入鱔魚骨提鮮,趁熱激入熬好的蔥油,鮮香微辣。製作流程:1、豬腳洗凈,表面刷一層色拉油,上火燎去殘毛,放入淡鹽水中浸泡30分……
鱔骨滷水豬腳
豬腳炸後放入自製鱔骨滷水中鹵熟再炒香,回味悠長。這款滷水在吊制時加入鱔魚骨提鮮,趁熱激入熬好的蔥油,鮮香微辣。
製作流程:
1、豬腳洗凈,表面刷一層色拉油,上火燎去殘毛,放入淡鹽水中浸泡30分鐘,用刀刮凈焦黑的毛茬,沖洗乾淨,一分為二待用。
2、鍋入寬油燒至五成熱,下入改好刀的豬腳炸至表皮發緊、冒出細密的小泡,撈出瀝干。
3、將調好的鱔骨滷水燒開,下入炸好的豬腳,調味后保持「蝦眼」水的狀態煮40分鐘,關火后浸泡30分鐘,撈出晾涼,改刀成塊。
4、鍋入色拉油100克燒至五成熱,下干辣椒節20克煸香,放入鹵好的豬腳塊750克,調入蚝油5克、鹽3克、龍牌醬油、雞粉、味精各2克,淋入香油5克翻炒均勻,點綴白芝麻、蔥花各5克上桌即可。
鱔骨滷水:
1、筒子骨拍破,冷水下鍋焯去血沫;鱔魚骨洗凈,用油煎香,二者一起放入不鏽鋼湯桶中,沖入清水,大火燒開轉小火熬2小時,打渣留用。
2、八角、桂皮、香葉、白芷、陳皮、甘草、白豆蔻(去籽)、排草、肉豆蔻、草果(拍破)、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良姜,入清水浸泡5分鐘,封入香料包,放入步驟1熬好的底湯中。
3、鍋入色拉油燒至五成熱,下入大蔥段、香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭塊、獨頭蒜、薑片炸香,連油帶料激入湯中,調入美極鮮味汁、龍牌醬油、鹽、白糖、老抽、蚝油,保持小火繼續煮50分鐘,關火下入雞粉、味精攪勻,加蓋燜25分鐘,打渣即成。
製作關鍵:
1、豬腳燎毛後放入淡鹽水浸泡,能有效去除毛腥味。
2、豬腳燎毛前刷一層油,既能增香,又能助燃,將埋在毛囊深處的毛茬也燒得一乾二淨。
3、豬腳過油后需趁熱迅速投入燒開的滷水中,不但能使表皮漲發變厚,也更易入味。
4、鹵豬腳時要保持「蝦眼」水的狀態煮40分鐘再燜30分鐘,這樣煮出的豬腳軟糯且不易散,也更加入味。
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