臨海一品鮮提前預製:1、排骨10斤改刀成3厘米長的段,飛水后撈出瀝凈;豆腐10斤改刀成長7厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的大片;黃豆芽10斤下入調有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟,去凈豆腥味,撈出瀝……
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提前預製:
1、排骨10斤改刀成3厘米長的段,飛水后撈出瀝凈;豆腐10斤改刀成長7厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的大片;黃豆芽10斤下入調有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟,去凈豆腥味,撈出瀝水備用。
2、鍋入豬油、花生油各400克燒至六成熱,下蔥段、薑片各400克炸干水汽,放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香,下香葉20片,烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻,添清水30斤調成鹵湯,倒入排骨段大火燒開,調入味精200克、白糖200克、雞精100克,轉小火燉30分鐘至排骨軟爛,撈出晾涼備用。
3、將豆腐片放入鹵湯中繼續滷製20分鐘即可。
走菜流程:
砂鍋底部墊黃豆芽300克,擺上10片豆腐,再放8塊排骨,添鹵湯400克,上火加蓋煨10分鐘,添洗凈的肥蛤12個繼續燒1分鐘至開口,撒蔥花、香菜各5克,淋少許香油即可上桌。
技術關鍵:
1、油要旺、菜才香,因此調製滷水時豬油和花生油的用量稍多,而墊底的豆芽能夠緩解油膩。
2、香葉要最後下入熱油,防止炸糊。
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