鮮肉小籠包的做法

鮮肉小籠包

提前預製：

1、調餡：

絞碎的豬後腿肉納盆，調入薑末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產生粘性，表面出現小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。

2、制皮：

盆內加中筋麵粉、鹽、蛋清、清水，慢慢攪成絮狀，和成麵糰，揉至表皮光滑，靜置餳發30分鐘後用壓面機壓成表面光滑的片狀，在案板上將其擀薄，再搓成條，下成劑子后擀成麵皮。

3、包制：

左手四指微微蜷起托著麵皮，將餡料調入麵皮中間壓緊實，右手拇指和食指拎起麵皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著麵皮隨著右手的速度慢慢旋轉，最後收口時左手握住包子輕輕旋轉，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在麵皮內更妥帖，然後放在籠屜里。

走菜流程：

做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟，取出後面皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被麵皮裹著，清晰可見，跟醋碟上桌即可。

技術關鍵：

1、製作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬後腿肉，入口有嚼頭。

2、調餡時要先放入鹽，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。

3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美，與肉餡搭配得恰到好處。

新派豬皮凍，成本降六成

豬皮凍的製作：

1、刮凈油脂的豬皮入鍋后大火焯水，燒沸后撇凈浮沫，繼續加熱5分鐘至豬皮變黑變硬，撈起後用自來水沖凈；改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味，撈起后沖涼待用。

2、將豬皮用絞碎機打成粒，下入湯桶內。

3、倒入豬腳、香蔥段、老薑片、清水，大火燒沸，改中火加熱6個小時，待桶內湯汁濃白粘稠、用手勺舀起后能呈一條直線勻速下落。此時用細密漏濾凈料渣，盛入盆內自然冷卻，再送進冰箱（溫度為-2℃左右）冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍。

4、取出豬皮凍，改成小塊，用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用。

技術關鍵：

1、豬皮一定要刮凈油脂，否則吊出的湯汁油脂過重，做好的小籠包餡料入口不清爽。

2、焯水時要把豬皮焯透，這樣才能徹底去除異味。

3、熬制湯汁時要注意三點：其一是用中火；其二，加熱時間要長達6個小時；最後，熬好的湯汁須濾凈料渣，只有如此，豬皮凍才能晶瑩剔透，絞碎后顆粒分明、彈性十足。

4、豬皮焯水后要絞成細小的顆粒再用來吊湯，能大大縮短加熱時間，節省成本。

5、豬皮與清水的比例是1:2，晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏，不能冷凍，否則融化后容易出水，俗稱「澥湯」。