干鍋排骨香辣蟹的做法

干鍋排骨香辣蟹 

原料：

豬排骨400克，太子蟹1隻（重約650克）。

調料：

川式紅滷水5干克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，賀盛味精6克，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克。

香辣油的熬制配方和工藝：

鍋內放入色拉油5千克，燒至六七成熱時，放入大蔥500克、老薑500克、干蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿蔔100克、青尖椒3個，小火煸炒出香，過濾后將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。

香辣底料工藝：

香辣油過濾后的料渣即為香辣底料。

製作方法：

（1）排骨剁長8厘米、寬3厘米的塊，用流動水衝去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入滷水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。

（2）太子蟹洗凈，用刀剝去外殼，擰下蟹鰲並捶裂後分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。

（3）鍋內留底油，燒至七成熱時，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內擺好，將蟹殼放在上面即可。

提示：

此菜價格偏高，可以用其他價位較低的蟹代替太子蟹。

快速出菜：

排骨提前鹵好，客人點菜時，現宰太子蟹，上桌時間不超過6分鐘。