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干煸紅燒肉製作:成都 於誠五花肉經過兩次煸炒,第一次去掉油分,第二次吸入味道,成菜入味十足,口感絲毫不膩。批量預製:五花肉5000克洗凈改刀成大塊,下入水中(水中加八角、花椒、蔥姜、鹽,另添糖色40克……
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製作:成都 於誠
五花肉經過兩次煸炒,第一次去掉油分,第二次吸入味道,成菜入味十足,口感絲毫不膩。
批量預製:
五花肉5000克洗凈改刀成大塊,下入水中(水中加八角、花椒、蔥姜、鹽,另添糖色40克上底色)小火煮30分鐘至熟透,撈出改刀成小塊備用。
走菜流程:
1、炒鍋滑透,下入五花肉塊400克小火煸干水分,待肉塊表面變得焦黃時盛出,將鍋中的余油倒出,僅留25克備用。
2、將油燒至五成熱,下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油,打去渣滓(否則炒好的五花肉上會有許多碎渣,影響賣相),在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、薑絲30克爆香,放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘,加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘,待水分全乾、肉塊棕紅,起鍋瀝油盛入碗中,點綴香菜5克即可上桌。
製作關鍵:
1、煮五花肉時不要加入過多香料,就讓豬肉以原生態的味道成熟,這樣在後面生煸的過程中,才會儘可能吸收到花椒和辣椒的香氣。
2、在煮五花肉時添入少許糖色,之後生煸時,五花肉上色更均勻、更迅速。
3、肉塊在製作時需要經過兩次生煸,第一次是為去除水汽,第二次是熗進香味。
4、第二次煸炒五花肉時,中途需要淋入少許清水給鍋降溫,避免肉塊因長時間干煸而變糊。
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