荷香肘子的做法

荷香肘子

此菜荷葉香氣怡人、清心解暑，參與到葷菜的製作過程中，具有去油解膩的作用。

批量預製：

1、豬肘燎掉毛茬，刮洗乾淨，泡凈血水后剔掉骨頭。

2、干荷葉放入冷水中，淋幾滴香油，浸泡至軟。

3、鍋下寬油燒熱，放入肘子中火浸炸至外皮金黃焦脆，去掉部份油脂，撈出瀝干。

4、鍋留底油燒熱，加入蔥段150克、薑片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香葉各10克炒香，放甜麵醬500克炸香，沖入清水10斤，調適量鹽、味精、白糖，倒入桶中，放一張泡透的干荷葉，投入肘子，大火燒開轉小火煮20分鐘，停火燜5-6小時。

5、撈出肘子，逐一包入泡透的荷葉中，用棉線捆紮。

6、入籠蒸30分鐘，將荷葉清香融入肘子中。

7、取出擺入托盤碼放整齊，再蓋一個托盤，壓上重物定型。

8、壓好的肘子質地更加緊實。

走菜流程：

取一包荷葉肘子，切成薄片，擺放在以荷葉墊底的盤中，帶一碟醬油蒜泥汁即可上桌。

製作關鍵：

1、此菜一定要選干荷葉，正如同干香菇比鮮香菇氣味更濃，干荷葉也比鮮荷葉更具清香。

2、泡干荷葉時要滴少許香油，可以輕鬆去掉泥腥味。

3、煮豬肘的醬湯可以反覆使用，香味越來越濃。