為什麼肉絲下鍋時很容易粘鍋？

相信大家在炒肉時粘鍋，這是每個煮婦滑鍋也叫潤鍋，要旋轉鍋或者用勺子攪動油讓鍋身全部油潤。然後把油倒出留少許的底油，放配料煸香，再放肉絲翻炒。這樣就不粘鍋了。

說完鍋，就說說肉，我們在市場上剛買回來的肉，放在冰箱里冷凍3個小時，然後取出肉，這時的肉外表變硬，切的時候可以清晰的找出肉的紋理。例如，豬肉斜著切，牛肉逆著切、肌肉順著切，先切成肉片，再切粗細均勻的肉絲，粗細均勻炒的時候才能同時熟，時間短。有時候我們會習慣把肉絲加點料酒去腥、加點鹽預先入味，然後用澱粉或者雞蛋清抓一下，就是為了讓炒出來的肉絲更嫩。其實在肉絲下去炒之前，可以下一點油在肉絲里拌一下，一來可以防止肉絲里的水分因高溫滲出，讓肉絲更嫩，二來肉絲表面的油也可以防止粘鍋。

其實這裡也就是說了油的問題而已，一是油不能太少，二是油溫不能太高。最好熱鍋涼油，不要等油溫已經很高了再下肉絲去炒，肉切絲之後本身就容易熟過頭變老，所以比較低溫的油足夠了。炒肉絲時火候要旺，速度要快，炒肉絲前鍋里放入適量的油，然後邊加熱，用生薑塊在鍋底塗抹幾圈，當油冒青煙時下入肉絲，炒出來的肉絲滑嫩也不會粘鍋。

幾個簡單的小技巧，讓你在炒肉的時候不粘鍋，你學會了么？