清蒸魚的做法和竅門，肉質鮮嫩無腥味

/技巧1：魚必須新鮮/

清蒸魚突出的是「鮮」，鮮嫩是第一標準，因此買魚的時候，挑選的魚必須新鮮，烹飪出的清蒸魚肉質才鮮嫩，最好就是現殺現做！

而且在魚處理上也相當重要，除了魚鰓、內臟要剔除之外，魚腔的黑膜也必須清除，這個黑膜是魚腥味重點來源，如沒有處理乾淨就烹飪，別說清蒸了，就算重調料的紅燒或糖醋做法，很認出的魚肉質都會如蠟般難咽。

/技巧2：魚不能腌制/

清蒸魚的咸鮮味來源，多以清蒸出鍋后醬料調配帶味兒，在這基礎上魚的味道只有原味鮮嫩，但有人怕最後調配的料汁不夠味，會在上蒸鍋前，把魚用鹽抓捏腌製片刻，那麼這樣的做法是否正確？

這樣的做法並不全對，當魚添加鹽抓捏腌制，會使魚肉質鮮味流失，還會導致肉質收緊不鮮嫩，如害怕有腥味，只要添加白鬍椒粉、料酒、生薑這些去腥味的材料即可，但要注意出鍋的時候，必須把生薑以及蒸出的水分倒掉！

/技巧3：必須熱水蒸魚/

清蒸魚該用什麼水去蒸，一直都是議論的問題點，無論哪種魚，採用清蒸做法都必須水開后才放進蒸鍋，只有不斷沸騰的開水，才能產生大量水蒸氣，讓魚在短時間內快速蒸熟，魚肉外部首先受熱熟透，不僅能保持魚肉鮮美，肉質還特鮮嫩！

而如果採用冷水蒸魚，冷水加熱到開水，煮水期間足夠讓魚的鮮美徹底流失，肉質也會變的十分粗糙，而且腥味濃重。

/技巧4：蒸魚時間和火候/

清蒸魚所用的時間和火力大小，直接影響出鍋后的肉質鮮嫩關鍵點，所用的火力全程必須大火，不斷形成水蒸氣，快速讓魚肉蒸熟，而且火力越大，熟的就更快，這也是為啥飯店的清蒸魚肉質都是鮮嫩爽滑的原因，因為他們有專用的清蒸大鍋，因此大火侍候成了必然。

而清蒸魚用的時間不能過長，按照家常魚大小大約清蒸7~15分鐘就足夠了，真的時間過長會使肉質回滾變得粗糙老柴。