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1、滷水料(批量):高湯20斤,鹽150克,味精50克,冰糖50克,紅曲米25克,大蔥、大姜各100克,香蔥、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,雞粉30克,郫縣豆瓣醬50克,糖色50克,香料包(……
1、滷水料(批量):高湯20斤,鹽150克,味精50克,冰糖50克,紅曲米25克,大蔥、大姜各100克,香蔥、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,雞粉30克,郫縣豆瓣醬50克,糖色50克,香料包(白蔻、干辣椒、花椒、砂仁、白芷、羅漢果、母丁香、公丁香各20克,草果、小茴香、肉蔻、香茅草、良姜各40克,桂皮、八角、香葉、甘草各32克)。
2、配料(一份量):肘子(3斤左右)、蔥絲10克、糖蒜15克、生菜20克、荷葉餅10個、自製甜麵醬20克、青鮮辣椒圈20克。
3、自製甜麵醬:將甜麵醬2500克、海鮮醬500克、叉燒醬250克、芝麻醬150克、排骨醬250克、蚝油250克、白糖150克,放入1000克清水中先熬至完全溶開,再煮沸即可。
4、青鮮辣椒圈:將青鮮辣椒2500克洗乾淨后控干水,切成0.5厘米厚的圈,放入罐里,加入白醋1500克、白糖1500克、鹽50克、冰糖500克、野山椒250克、涼白開2500克攪拌均勻,浸泡2個小時即可。
5、將肘子沖乾洗之後,用毛巾沾干表面的水份,鍋里加入油燒到八成熱,放入肘子小火浸炸5分鐘,至肉皮成金黃色。每次炸之前先把姜、蔥、姜、八角各5克放入油鍋中炸香,去除腥味,這樣炸出來會更香。肘子炸到金黃色后撈出來,放入溫水中浸泡2-3小時。炸過的肘子外皮酥香,經過浸泡,肘子可以充分吸收水分,使肉皮回軟,吃起來肉皮更勁道、肘肉更加鮮嫩。
6、在將肘子放入裝有滷水、調料和香料包的鍋里,開大火燒開小火煨5-6小時。肘子一定要用滷水一直泡著,這樣才不會變黑,每次鹵之後,要將滷汁上的一層泡沫和老油打掉,以免撈的時候沾到肘子上,影響口感。
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