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羅宋麵包羅宋麵包配料中種麵糰高筋麵粉600即發乾酵母0.6水320主麵糰高筋麵粉1400食鹽20水580製作方法:①中種麵糰攪拌 將原料混合攪拌成團,麵糰溫度25℃。②基本發酵 發酵室溫度27℃,相對……
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羅宋麵包
羅宋麵包配料
中種麵糰
高筋麵粉600
即發乾酵母0.6
水320
主麵糰
高筋麵粉1400
食鹽20
水580
製作方法:
①中種麵糰攪拌 將原料混合攪拌成團,麵糰溫度25℃。
②基本發酵 發酵室溫度27℃,相對濕度75%,時間4小時。
③主麵糰攪拌 將水和中種麵糰攪拌散開,再加入麵粉和鹽攪拌成麵糰,麵糰溫度28℃。羅宋包麵糰不宜過軟,稍硬為好。
④發酵 溫度30℃,時間1~1.5小時。麵糰發酵最好嫩一些,否則不易整形操作,烘烤時麵包表面裂口不規整。
⑤分割 150克/個。
⑥中間醒發 10~15分鐘。
⑦整形 將鬆弛后的面坯擀成薄片,卷、搓成橄欖形。
⑧最後醒發 將麵包坯接縫朝上放在乾麵粉袋上。醒發完成時,用利刀在麵包坯縱向中間割一道裂口,稍鬆弛后入爐烘烤。
⑨烘焙 傳統製法常用木炭爐,且不用烤盤,而是使用一個長柄木鏟把麵包坯放入木炭爐內,用餘熱將麵包烘烤成熟。入爐前和入爐中間要向爐內噴水增加濕度。如果沒有木炭爐,也可用電烤爐和平烤盤,但風味不如木炭爐。
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