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不油膩的豬頭做法原料及配方:豬頭25kg,茴香13g,花椒35g,大蔥(凈)500g,大料50g,鮮姜125g,桂皮75g,鹽1.25kg做法:(1)去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷乾淨。再挖出口……
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不油膩的豬頭做法
原料及配方:
豬頭25kg,茴香13g,花椒35g,大蔥(凈)500g,大料50g,鮮姜125g,桂皮75g,鹽1.25kg
做法:
(1)去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷乾淨。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然後用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。
(2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前後共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。
(3)豬頭出鍋以後,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味,並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。
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