燉牛肉需要牢記哪三樣?燉牛肉需要牢記軟化肉質類、解膩類、以及提香類3樣,具體可細分如下:1、軟化肉質類常用:山楂、紅茶包、啤酒、白醋4種,前三者之前已經講過原理,而白醋因為酸性強,所以少量加入也能幫助……
燉牛肉需要牢記哪三樣?
燉牛肉需要牢記軟化肉質類、解膩類、以及提香類3樣,具體可細分如下:
1、軟化肉質類常用:山楂、紅茶包、啤酒、白醋4種,前三者之前已經講過原理,而白醋因為酸性強,所以少量加入也能幫助軟化牛肉,更快燉軟牛肉的同時也有解膩效果;
2、解膩類常用:陳皮、料酒、米酒、白醋4種,陳皮已經講過原理,料酒和米醋因為都是利用酒精乙醇來壓低油膩口感,同時提香,白醋則是醋酸味掩蓋油膩口感;
3、提香類常用:蔥姜、胡椒粉、老抽、香菜、香蔥5種,蔥姜老抽都是提香主料,老抽提醬香,二者可以開始加,而胡椒粉是去腥,和香菜香蔥需要最後加提香效果才好。
「燉牛肉」之烹飪小提示:
(1)燉牛肉時最好選牛腩部位,這樣牛肉更耐燉煮且不易燉煮發柴。
(2)燉牛肉時,食鹽一定要最後加,最好是在收汁時加入最佳,這樣牛肉一樣可以伴隨湯汁收濃而入味,相反如果食鹽加入過早牛肉會因為吃鹽而滲水肉質發緊,後續將難以燉至軟爛。
(3)燉牛肉時,建議先斬塊用白醋水浸泡2小時去除血水,或冷水下鍋焯水去血水,去除血水后的牛肉燉煮時肉質因為沒有血水所以毛細血管通暢無阻,燉煮能同時吸足湯汁變得更加軟嫩,口感軟爛多汁。
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