水煮魚原料:草魚一條、黃豆芽(約半斤)輔料:干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。做法一:1、將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚水煮魚排剁成……
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水煮魚
原料:
草魚一條、黃豆芽(約半斤)
輔料:
干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法一:
1、將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚水煮魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法腌制) ;
2、燒開一小鍋水,將豆芽洗凈后,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用;
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻后,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;
4、另取一乾淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱后,關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
5、辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
做法二:
麻辣水煮魚
寬粉條提前用熱水浸泡至軟;豆芽摘去根部,菜場里買回來的黑魚洗乾淨,剁去魚頭,將魚身片成蝴蝶狀的魚片(也可以買菜場里片好的魚片,更簡單方便),調入鹽,雞精,胡椒粉,料酒,蛋清及生粉抓勻入冰箱腌制
黑魚片魚步驟:
首先將魚頭切掉;砧板上放塊乾淨的抹布可防止魚身打滑,將魚放在抹布上,用鋒利的刀沿尾部開始片魚肉,小心的將骨肉分離后,再將魚肚上的刺片掉,最後用斜刀將魚肉片花薄,2片為一組切掉即可。
干辣椒剪成段,鍋中放多一些的油燒熱后調小火將所有香料放入鍋中熬至香味出來,顏色變深,將油和香料倒在碗里備用。豆芽入開水鍋中氽至半熟,取出備用;將3瓣蒜,等量的生薑及小蔥切成末;鍋里放剛才爆香過的香料油燒熱,入蔥姜蒜末翻炒片刻,調入適量豆瓣醬翻炒至出紅油,放入適量魚骨及魚塊一起煸炒至略熟。
倒入大盤水入鍋中,放入寬粉條一起燒開,調入適量鹽及雞精,保持大火沸騰的狀態下,將腌好的魚片放入鍋中用筷子迅速划散,一旦變白變熟即關火保持嫩滑。將半熟的豆芽菜鋪在大碗底部,將魚骨及粉條先撈出裝盤,再放入魚片及湯擺盤,將2瓣蒜末及蔥末鋪在頂部,加少許煸過的香料,另起一鍋燒熱油澆下激出香味即可
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