門釘肉餅,門釘肉餅的做法介紹

門釘肉餅用料 : 麵粉    250g水    160g(加減)牛肉    250g香蔥  ……

門釘肉餅,門釘肉餅的做法詳細內容

門釘肉餅

門釘肉餅,門釘肉餅的做法

用料 :
麵粉    250g
水    160g(加減)
牛肉    250g
香蔥    125g
老抽    1/2小勺
薑末    1小勺
五香粉    1小勺
十三香    1小勺
鹽    小勺
雞蛋    1個
蔥姜水    適量
干黃醬    1/2小勺
芝麻醬    1/2小勺

門釘肉餅的做法  

  1. 蔥姜切段,平刀拍松,沖入滾水浸泡至水涼透;

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  2. 濾出蔥姜不用,加入黃醬和芝麻醬,攪拌均勻備用;

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  3. 牛肉剁成餡兒(當然也可以買現成的肉餡),

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  4. 加入薑末,老抽,五香粉,十三香和鹽,順同一方向拌勻;

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  5. 少量多次加入蔥姜醬水,並順同一方向不停攪打至上筋;

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  6. 加入雞蛋;

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  7. 仍順原來的方向,攪拌均勻后,蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時以上;

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  8. 包之前,將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。

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  9. 麵粉中加入涼水,先攪拌成雪花狀;

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  10. 再揉勻成麵糰,蓋上濕布醒30分鐘;

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  11. 下劑,擀成中間稍厚、邊緣略薄的麵皮;

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  12. 包餡兒,盡量多包吧,至少不能少於麵皮的重量;

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  13. 先包成包子狀;

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  14. 收口朝下,雙手抱住包子,邊轉動邊往裡收,收成需要的厚度即可。

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  15. 燒熱平底鍋,放入適量食用油,鋪滿鍋底即可,小火放入做好的餅胚,收口面朝上;

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  16. 烙至表面上了火色后翻面

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  17. 待另一面也上火色后,可以加入少許開水,加鍋蓋燜蒸一會兒;

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  18. 水燒乾后,再次翻面、翻面……,烙至兩面金黃酥脆。最後將餅沿鍋邊立起來,排隊滾邊,讓周邊也變得金黃酥脆即可。

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小貼士

一,皮和餡的比例:1:1。甚至餡兒更多,否則就達不到皮薄餡大的要求;

   二,面和水的比例:5:3—3.5。要想多包餡,麵皮就要和得軟一些,軟到和耳垂差不多;軟還要有一定的筋度,否則會露餡,所以又要揉透、醒透;

   三,給餡兒提香:加點兒黃醬和芝麻醬。把黃醬、芝麻醬加在蔥姜水中打水餡兒,把肉的香氣兒充分提出來,與別的餡餅相比,可謂獨具特色;

   四,餡兒里加雞蛋,讓餡兒更容易抱成團;

   五,調好的餡兒要冷藏,使餡兒更粘稠,包的時候才硬挺,更容易出形;

   六,包之前再加蔥花,而且蔥花不用拌開,與肉餡兒搭配著包就行,蔥花才不會出水,烙熟后蔥花還是綠的;

   七,做成門釘狀,也就是小而厚,直徑4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的時候,不是像其它餡餅一樣拍扁,反而是往裡收;

   八,烙餅時烙與蒸結合,於是得加水,有點兒像做生煎。否則如此厚的餡餅是烙不熟的。