椒麻肚絲

難度：初中水平

人數：2人份

口味：椒麻味

準備時間：15分鐘

烹飪時間：<10分鐘

「這一次我選擇了冰鮮的青花椒做這個菜肴，麻味更低，但清香味更足。只是夏天大量購買的鮮花椒我是冷凍保存，取出來迅速沖水洗，使得翠綠的色澤瞬間不保，好在味道幾乎不受影響。當然，用普通的乾花椒也可以做這道菜噠。」

主料

豬肚1副

調料

食鹽1/2茶匙

香油1/2茶匙

青花椒25g

小蔥10g

雞湯8g

椒麻肚絲的家常做法，椒麻肚絲怎麼做好吃

1.熟豬肚在熱水中過一下再撈出

2.豬肚晾涼后切成細絲

3.若用新鮮花椒，需挨個用刀割一下，去除椒目備用

4.花椒和蔥花加少量鹽一起用刀剁碎

5.再細細的鍘成茸狀，裝入容器備用

6.在花椒、蔥花茸中加入溫熱高湯、雞湯或雞精溫水

7.攪拌均勻後放置5分鐘，再調入適量鹽和香油即成椒麻汁

8.將椒麻糊倒在豬肚上

9.攪拌均勻即可馬上食用

椒麻肚絲烹飪技巧：

1.椒麻糊：上述椒麻汁是最基礎的川式涼拌椒麻汁，在此基礎上還可添加辣椒紅油，行話稱椒麻搭紅，也可調成海鮮椒麻汁等，變化很多；

2.乾花椒與鮮花椒換算：椒麻汁使用的花椒可以用乾花椒，也可以用新鮮的青花椒。後者有我更喜歡的清香味，所以有條件時我都用鮮花椒。因為學習椒麻汁調配時，不同的配方下蔥和干(或鮮)花椒的搭配都有一定的比例，這裡我也對我家的鮮花椒和乾花椒進行了測量，方便下一步的換算，測量結果為：5g乾花椒約200-220粒，對應同樣數量的鮮花椒約15g，以此類推，每100粒鮮花椒約7-8g；

3.我所查閱資料中出現過的椒麻汁版本還有以下這些：a、蔥與鮮花椒體積比10:1;b、蔥葉與乾花椒質量比8:1;c、蔥50g，花椒40粒;d、蔥葉15g，花椒5g;e、蔥葉30g，去除椒目的乾花椒25g……綜合以上配方總結出我的版本，我們家對麻味的承受力極高，加上新鮮青花椒的麻味也沒有那麼勁爆，所以這個版本對我家來說花椒的比例還有提升的空間，但換算成乾花椒后麻度可能更高，您根據實際情況適當調整；

4.豬肚：豬肚的部分我事先處理過，可參苦?燉肚子部分，製冷盤時我只取了口感最好的單層，但使用全部亦可。