鍋燒肘子

燒肘子是山東泰安地區的漢族傳統冬令名萊，酥炸熱燒，四四席上的大件。吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩。製作的關鍵在於掛糊和掌握火侯。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉和雞蛋。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、白糖、面醬、蔥段，味道更佳。

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菜名：鍋燒肘子

所屬菜系：魯菜菜譜

特點：色澤金黃，外焦里嫩，干香無汁，肥而不膩

鍋燒肘子原料：豬前肘(帶皮去骨)500g。醬油10g、紹酒15g、生薑片15g、雞蛋2個(重約100g)、濕澱粉50g、花生油2500g。

鍋燒肘子的做法

1. 將肘子放入水鍋內，用旺火煮透，取出洗凈晾涼，切成大片，皮面朝下擺入碗內;

2. 再加入醬油、料酒、蔥段生薑片，腌漬后，放屜中蒸1小時左右;

3. 用濕澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊;

4. 將蛋糊一半糊攤平盤內，把肘子片擺上，保持肘子原形，將剩下的朝肘子表面抹平;

5. 把凈鍋放旺火上，加大鍋油，燒至七成熱時，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬時，用手鏟托起肘子，慢火炸熟，翻過後，用鐵筷子戳幾個小孔，至炸透后，撈出控凈油;

6. 瀝油后的肘子改刀擺在盤內，花椒面撒上;

7. 大蔥段、甜麵醬、荷葉餅同時上桌佐食。

歷史文化

鍋燒，是古老的烹調方法，在元代《居家必用事類全類》庚部，記有，“鍋燒肉”一菜，製法簡單，原文如下：“豬羊鵝鴨等，先用鹽、醬、料物腌一二時。將鍋洗凈燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”這是很典型的“鍋燒”。經過數百年的沿變，山東仍保留此菜，但製法已大大不同了。實際是將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷吃。