醬焗魚頭

用料

豆腐1塊

土豆2個

芹菜1棵

蒜苔30g

食鹽1勺

蔥1根

姜5片

蒜1頭

料酒3勺

生抽1勺

蚝油2勺

白糖1勺

黑胡椒粉1勺

紅薯澱粉2勺

剁椒醬1勺

植物油30g

黃醬3勺

紅尖椒1個

醬焗魚頭的做法

1.鱅魚頭一個，清洗乾淨表面粘液，用刀從魚肚向上位置水平剖開

2.到脊背硬骨部分用力劈開，注意不要弄傷手，然後再斬成較大的魚塊，納入盆中，淋入3勺料酒和1勺鹽去腥

3.兩勺蚝油，1勺生抽

4.1勺白糖，3勺黃醬

5.1勺黑胡椒粉，2勺紅薯澱粉

6.攪拌均勻，蓋上蓋子，或者用保鮮膜覆蓋在盆口，密封入冰箱冷藏室半個小時，期間準備配菜：土豆、豆腐、芹菜、蒜苔、辣椒

7.鍋內熱植物油，分別將豆腐塊和土豆條炸至表面金黃，炸好的豆腐塊和土豆條，這兩種東西都是特別容易吸收入味、好吃的食材

8.留底油，放入蔥白、生薑片、大蒜(整粒)煸炒出香味，挖1勺剁椒醬進去，本身剁椒較咸，所以前面放鹽量可酌減，但俗話說“鹹魚淡肉”，魚燒起來一定要咸一點才不會腥，才有味道

9.小火慢慢炒，炒出香味

10.倒入炸好的豆腐塊和土豆條，翻炒均勻

11.擺上腌制入味的魚頭塊，將腌制的湯汁也一併倒入

12.蒜苔、芹菜最後放，蓋上鍋蓋，先大火，冒氣後轉小火焗5分鐘即可

烹飪技巧

 

1.做魚頭，選擇花鰱魚最好，“鰱魚的腦袋，青魚的尾”，因為鰱魚頭肥厚多汁(適合做魚頭菜)，而青魚尾肉肥而多脂(適合做紅燒划水)；

2.魚頭的膠質和腥味都比較重，如果處理不好，味道沒有那麼鮮，用提前腌制後生焗的方法，既保留的魚肉的鮮美，又入味好吃；

3.我一般做菜主張少鹽、不要太咸，但俗話說“鹹魚淡肉”，所以除黃豆醬、剁椒醬、蚝油、生抽這些本來就有鹹味的調味品之外，還加了鹽腌制魚頭。加糖是為了提鮮，同時也中和了一部分鹹味；

4.腌制魚頭的時候加入干澱粉的作用是增加鮮嫩的口感；

5.大蒜要多，最好煎成表面金黃的那種，所有的配料要小火炒香，魚香味才濃郁；

6.配菜可以根據各家喜好選擇適口清爽的蔬菜，比如根莖類、出水比較少、容易入味、好熟的蔬菜就行。