牛奶

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牛奶介紹

牛奶是最古老的天然飲料之一,被譽為白色血液。牛奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質。乳蛋白中含有人體所必須的氨基酸;乳脂肪多為短鏈和中鏈脂肪酸,極易被人體吸收;鉀、磷、鈣等礦物質配比合理,易於人體吸收。

牛奶詳細內容

牛奶是最古老的天然飲料之一,被譽為白色血液。牛奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質。乳蛋白中含有人體所必須的氨基酸;乳脂肪多為短鏈和中鏈脂肪酸,極易被人體吸收;鉀、磷、鈣等礦物質配比合理,易於人體吸收。

牛奶

  • 牛奶「助眠」的原理

  • 牛奶中的L-色氨酸可用於製造誘發睡眠的荷爾蒙5-羥色胺與褪黑激素。但不只是牛奶,肉類中也廣泛含有色氨酸,一杯牛奶不足以產生充足的「催眠激素」。

  • 睡前喝牛奶的副作用

  • 根據人類當前的認知,喝牛奶能安眠這個問題並沒有證據。而睡前喝牛奶,不僅會增加夜間上廁所的幾率,還會增加消化負擔,反而可能不利於睡眠。


牛乳及其製品是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一。

鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種複雜乳膠體,其中水分含量佔86%~90%,因此其營養素含量與其他食物比較相對較低。牛乳的比重平均為1.032,比重大小與乳中固體物質含量有關。乳的各種成分除脂肪含量變動相對較大外,其他成分基本穩定,故比重可作為評定鮮乳質量的簡易指標。


蛋白質

牛乳中蛋白質含量為2.8%~3.3%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的牛奶乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白組成,另有少量的其他蛋白質,如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下於pH4.6沉澱的牛乳蛋白被稱為酪蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質,但可在酸性條件下沉澱,酸奶和乳酪即是以這個原理製成的。在乳中酪蛋白與鈣、磷結合,形成酪蛋白膠粒,並以膠體懸浮液的狀態存在於牛乳中。乳清蛋白對熱不穩定,加熱時發生凝固並沉澱。牛乳蛋白質消化吸收率為87%~89%,生物學價值為85,屬優質蛋白質。


脂肪

乳類脂肪約為2.8%~4.0%,以微粒狀的脂肪球分散在乳液中,呈很好的乳化狀態,容易消化吸收,吸收率高達97%。牛乳中的脂類主要以甘油三酯為主,少量磷脂和膽固醇,乳脂肪中脂肪酸組成複雜,油酸佔30%,亞油酸和亞麻酸分別佔5.3%和2.1%,短鏈脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)含量較高,約為9%,是乳脂肪具有良好風味及易於消化的原因。

碳水化合物

乳類碳水化合物主要為乳糖,牛乳乳糖含量約為3.4%~5.4%。乳糖在腸道中能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收,提高其生物利用率;促進腸道乳酸細菌,特別是雙歧桿菌的繁殖,改善人體微生態平衡,促進腸細菌合成B族維生素。有些人成年後多年不喝牛乳,體內的乳糖酶活性很低,不能分解乳糖,乳糖在腸道內被腸道微生物分解發酵,產生脹氣、腹瀉等癥狀,稱為乳糖不耐症。這部分人群可以食用經乳糖酶處理的奶粉,或飲用酸奶。

維生素

牛乳中幾乎含有人體所需的各種維生素,其含量與飼養方式、季節、加工方式等有關。如放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿蔔素和維生素C含量較冬春季在棚內飼養明顯增多。牛乳中維生素D含量較低,但夏季日照多時,其含量有一定的增加。總的來說,牛乳是B族維生素的良好來源,可以提供相當數量的核黃素、維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。

礦物質

牛乳中礦物質含量約為0.7%~0.75%,富含鈣、磷、鉀、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。100mL牛乳中含鈣110mg,為人乳的3倍,且吸收率高,是鈣的良好來源。牛乳中鈣和磷的比值為1.2:1。牛乳中的鉀、鎂元素含量也較豐富,有利於控制血壓,並成為動物性食品中唯一的成鹼性食品。但其中銅、鐵含量較低,必須從其他食物中獲取。

其他物質

乳中還有大量的生理活性物質,其中較為重要的有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、酪酸、激素、生長因子和多種活性肽類等。生物活性肽是乳蛋白質在消化過程中經蛋白酶水解產生的,包括鎮靜安神肽、抗高血壓肽、免疫調節肽和抗菌肽。牛乳中乳鐵蛋白的含量為20~200ug/mL,具有調節鐵代謝、促生長和抗氧化等作用,經蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫調節作用。

營養成分比較

山羊奶、牛奶和人奶的總體組成相似,都是由蛋白質、脂肪、乳山羊奶與牛奶和人奶總營養成分的比較糖、礦物質及水組成的複合膠體溶液。3種奶中脂肪、水和熱量接近,但在蛋白質、乳糖和礦物質含量上有一定差別。山羊奶和牛奶蛋白質含量接近,但明顯高於人奶,是人奶的2~3倍;山羊奶和牛奶中含有較少乳糖,而人奶中乳糖含量較高,乳糖對嬰幼兒智力發育有重要的作用;山羊奶和牛奶中礦物質含量較高,是人奶的3~4倍,但是礦物質含量過高會增加嬰幼兒的腎臟負擔。