冰皮鹽水雞

中國人吃雞講究鮮、香、嫩、滑、爽、脆，其實亦是品嘗此菜肴的基本原則。其雞皮脆香爽口，肉質嫩滑，原來用平常的簡單材料也可以做出非一般的食味。分量：6～8位用

材料
光雞1隻(約1500g)，姜(拍扁)80g，干蔥(拍扁)3粒，沙生薑片3片，香葉2片，果皮1/2個，生油2湯匙。
浸雞汁料
清水16量杯，鹽800g(預先與8量杯水煮溶)，砂糖40g，冰粒(後下)1200g。
調味料
蒜子(剁碎)2粒，干蔥(剁碎)2粒，油炸金蒜茸1湯匙，姜(切碎)20g，蔥(切碎)1根，沙姜粉2茶匙，萬字醬油5湯匙(後下)。
製法
1.鍋預熱，下生油，隨即下所有調味料爆香，最後倒入醬油煮滾，備用(與雞伴食)。
2.光雞去清內臟，清洗乾淨，備用。
3.預備一煲滾水，以能覆蓋雞面為準，放入其他材料，再放入光雞，以大火滾起后，轉用微火浸20分鐘，撈起。
4.光雞撈起后，立即置於浸雞汁料中，浸25～30分鐘或直至雞身涼凍，斬件后便可上碟。
心得
1.洗雞時，必須除去內臟，特別是雞肺，否則在烹調時，浸雞水遠不會被煮熟，以及不斷有血水湧現。
2.採用速凍雞作此菜式，肉質比較粗糙，口感欠佳，以活雞的食味比較好。
3.雞浸在浸雞汁料中時，雞身宜仍處於溫暖至凍之間。
4.浸雞時間不宜太久，否則肉質的爽滑程度驟減。