紹興黃酒的釀造流程

  浙江紹興黃酒的製作方法

紹興黃酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀製而成的各類黃酒。  紹興酒具有獨特的色香味格，堪稱中華黃酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，純凈可愛，使人賞心悅目;香，有誘人的馥郁芳香，貯藏時間越久越香;味，醇厚甘鮮，回味無窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合於一體;格，指由色香味綜合形成的一種不同尋常的風格和格調。

紹興黃酒是以穀物、紅薯等為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的釀造酒。

(1)黃酒釀造的特點：

①所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒藥，或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種黴菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發酵劑、複雜的酶系，各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。

②黃酒發酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發酵并行型，因而發酵醪不易酸敗，並能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。

③新酒必須殺菌，並經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。

    (2)製作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大麴(或酒麴)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100g，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。

　　(3)工藝流程：

選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。

　　(4)工藝操作要點：

①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾乾后在鍋中煮熟。

②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然後將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內，用木棍攪成稀糊狀。

③發酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，並將缸口封嚴，然後置於溫度為25-28攝氏度的室內發酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反覆攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現清澈的酒汁時，將發酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出採的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發酵前，先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然後再將料倒人。發酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數量有直接關係。因此，在發酵中要及時掌握漿料的溫度。

④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰乾，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。