辣根少司魚凍

菜系及功效：冷盤菜譜  口味：芥末味 

辣根少司魚凍的製作材料

材料鱖魚肉750g。

輔料：胡蘿蔔50g,芹菜嫩葉20g,鮮豌豆50g,檸檬50g,熟雞蛋2個,生菜葉100g,番茄100g。

調料辣根少司（見魚香味型）150g,魚清湯250g,雞清湯650g（見本鮮味型）,香葉2片,胡椒碎5g,精鹽15g。（備雞蛋清75g,醋精10g,結力片50g）

辣根少司魚凍怎麼做，如何做辣根少司魚凍才好吃

1.將胡蘿蔔去根、皮，切成料頭塊（經剞刀后，側面看成花、鳥等圖形）。將魚肉剔去魚皮，片凈魚骨刺，起凈魚肉洗凈。鍋中入水燒開，下入醋精，魚凈肉飛水，下入漏勺用冷水沖凈血沫及腥味。鍋回火上，下入魚清湯、雞清湯，下入香葉、胡椒碎、鹽及鮮豌豆、胡蘿蔔料頭塊，下入飛水后的魚肉用文火煮熟，下入芹菜嫩葉燙熟，關火，將魚肉撈出切成魚片，胡蘿蔔料頭塊按花形切片成為料頭花。檸檬去瓤將皮切成細絲。將熟雞蛋去皮切成花瓣角。

2.將結力片用冷水浸軟瀝去水，倒入原煮魚的湯內，調入味精，開火，以文火慢慢熬至全部溶化。將雞蛋清用蛋抽子抽勻，注入鍋內攪勻，待湯燒至微沸，魚湯中的雜質與蛋白凝結於一體，湯完全清澈透明時，將其過濾成膠凍汁。

3.將花形模子消毒洗凈，澆上一薄層膠凍汁，刷一下模子壁平放入冷櫃凝固後起出，在模子壁上貼上料頭花、芹菜葉、檸檬皮絲、雞蛋角、鮮豌豆，把魚片裝入模子內，再將膠凍汁注入模子內，淹過原料，放入冷櫃使之凝固。食用時，將生菜葉洗凈搌干墊入盤中，將鮮番茄洗凈切角，將膠凍模子外邊放入溫水浸幾秒鐘，然後扣入墊好生菜的盤中，周圍以番茄角點綴。將辣根少司盛入小碟與魚凍一同上桌。