醬方豬肉中的水立方

一如彭淵材「平生所恨五事」大多與飲食有關，對於我這個南蠻子而言，居住在北京最大的遺憾並不在於道路有多麼擁堵，也不在於空氣又多麼渾濁，而在於沒有那麼多新鮮而應接不暇的瓜瓜菜菜，而北方的豬肉更是寡淡無味，無論燒炒煮燉，都不能物盡其味。於是南人北遷后的蒓鱸之思也就益發濃烈了。不過比起那位只需感嘆一句「人生貴適忘,何能羈宦數千里以要名爵乎？」即可「駕而歸」的張翰老先生，我就沒那麼瀟洒了。家中那位吃飯不付帳的食客執意要在帝都安身立命，深受三從四德教育的我又豈敢違抗，只能在庖廚的方寸之地絞盡腦汁。這不，食客又嚷嚷著要吃醬方了，我只能洗盡鉛華圍著灶台打轉去嘍。 醬方是蘇造肉系列的秋冬版本，相傳是張東官這位再世易牙所創。因為家中那位吃飯不買單的食客不喜食甜，所以春版的櫻桃肉一直沒機會上餐桌。

炊具如下：蒸鍋一口，砂鍋一口，竹篦子一個，海碗一隻，平盤一隻。，接下來就是備料了。選取五花一方。，取一隻紗布包，裝上十數顆花椒，一個八角，一段桂皮，兩片香葉，一顆肉蔻，小茴香少許，五片干山楂，五片姜，四段蔥白，製成燉肉包，如果嫌麻煩，去超市買現成的燉肉料包也可。，冰糖屑10g，醬油20g，花雕25g，豆苗少許。

1.頭一天用牙籤在肉上扎些小洞，皮的那一面不用扎，然後將花椒鹽均勻抹在肉的兩面，肉皮向下放入砂鍋內腌制一日（如果是夏天則放到大海碗里，裹上保鮮膜，在冰箱里腌制一日）。第二天將肉取出，用清水漂洗六七
2.將竹篦子墊在砂鍋里，墊平，再將清洗過的五花肉皮朝下放在竹篦子上。砂鍋里註上清水，水超過肉面兩公分。水開后撇去浮沫，轉為小火。之後投入燉肉料包。
3.取一隻碗，放入20g醬油、25g黃酒、10g冰糖屑，一併倒入砂鍋內，小火燉煮兩個半到三個小時。倘若用的是現買的燉肉料包，則在燉煮一小時后，取出鍋內生薑片、蔥段、山楂片和料包，繼續小火燉煮。切記，中途不能加水。
4.三小時后，關火取下砂鍋。待涼一點，從砂鍋內將肉整塊小心取出，將肋骨一一抽出（不帶骨的則省去此步驟），仍然皮向下放入一個大海碗，余湯另倒入一碗備用。火上坐蒸鍋加水燒開。將盛肉的大碗上籠屜、中火蒸30分鐘。
5.蒸完的肉倒扣在一個淺口的盤子里，這樣就變成肉皮朝上了，把煮肉時候剩下的湯倒入炒鍋內，把配菜，如豆苗、小油菜放到肉湯里焯到八分熟，擺到盤子里做配飾，最後在剩下的湯里勾芡，把勾過芡的湯汁澆到肉上即可。
如此教科書般地羅列做法，實在是因為此菜製法雖然稍顯麻煩，但成菜不僅外觀誘人，口感更是顛覆了大多數人對豬肉的一貫看法，先煮后蒸的方式逼仄出了肥肉部分的絕大部分脂肪，瘦肉部分則絲縷分明，一起在口中摩挲著消融的快感，恐怕不是「肥而不膩瘦而不柴」這樣的文字能描繪得盡的。愛琢磨的同學們不妨一試。

這裡其他的東西都簡單，唯有竹篦子不好找。幸好淘換功力日漸升級，居然搜羅回了幾個，絞成和砂鍋底端相仿的大小。這裡還有??亂瘓洌?耋髯尤綣?切碌模?歡ㄒ?諾焦?鎦笫?種酉?荊?嶂笙亂淮蠊?坡躺?乃??俜諾攪顧?鋶逑醇嘎旨純傘?br/> 可千萬別小看了這方五花，質量的好壞至關重要。上等的五花是在豬肉硬肋之下五寸至一尺之間那部分，連皮帶骨切成四四方方。不過一般的肉市很難買到帶骨五花，盡量選擇精五花也就是了。