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這次炸制的油條不是用炸制油條膨鬆劑、不是用泡打粉,更不用對身體十分有害的明礬,而是用天然酵母來發酵面,后加一點食用鹼和食用鹽來炸的。這種油條金黃亮麗、松泡酥脆、少脂減肥、吃的放心!用……
這次炸制的油條不是用炸制油條膨鬆劑、不是用泡打粉,更不用對身體十分有害的明礬,而是用天然酵母來發酵面,后加一點食用鹼和食用鹽來炸的。這種油條金黃亮麗、松泡酥脆、少脂減肥、吃的放心!
用天然酵母發酵面,那麼天然酵母從哪裡來呢?這可以從製作面引子中那裡得到。製作面引子的方法,就是把稀飯放在通風的地方3天左右,接受空氣中的酵母菌於稀飯中,再經兩次加麵粉發酵,使酵母通過繁殖大量增加,從而製作出面引子
製作這種油條的思路:油條要松泡,首要的條件就是要有氣體把面撐起來。氣體從哪裡來呢?在這裡氣體有三個來處:一是通過酵母發麵,在麵糰中產生大量氣體;二是從使用的食用鹼中來,這種食用鹼叫碳酸氫鈉(NAHCO3小蘇打)。使用它,一方面使麵糰在發酵時產生的生物酸得到中和,另一方面它在受熱時能產生氣體來膨鬆麵糰結構;三是從麵糰的水分中來,水受熱時會變成氣體。而麵糰有了氣體,處理不當,產生的氣體可能會跑掉。要留住氣體,就要通過揉面,使麵糰有筋、很細膩,這樣產生網路結構,待麵糰發酵或受熱產生氣體時,這種網路結構將產生的氣體包裹住。這種包裹的結果就是在麵糰中產生大小不1.大量的氣泡。通過熱油炸制,使麵糰產生更多的氣體,同時又因氣體受熱膨脹擴大了氣泡的體積,增加了油條的膨鬆度;隨著炸至時間的增加,油條表皮的水分被逐漸炸出而使油條表皮固化,這樣原來形成的氣泡空間也就被固定下來,從而,也就形成了泡孔密布的很松泡酥脆的油條。
只要明白了以上道理,以後的操作不了多說就能心領神會!
天然酵母發麵炸出健康松泡香脆的油條
食材:高筋麵粉1000g,濕面引子(老酵面)100g,溫水500ml,食用鹼(小蘇打)4g,鹽8g,炸制用植物油約700ml
油條的做法
1.高筋粉1000g放入盆中
2.濕面引子(老酵面)100g
3.在面引子中加入溫水,以攪和的方法將其化開成酵面水
4.將酵面水徐徐倒入麵粉中,攪拌成絮狀
5.將面揉成團,盆加蓋防麵糰風乾,放在溫暖的地方發酵
6.麵糰發酵至兩倍大
7.按1斤麵粉2g鹼4g鹽30ml油的比例準備配料,30ml油主要用於揉面時手蘸油用,為防面沾手,不一定用完
8.用20ml溫水將鹽鹼化開
9.將鹽鹼水揉入麵糰
10.手蘸油揉搓麵糰,間隔10分鐘再揉一次,揉至細膩如綢緞
11.將麵糰餳15分鐘,要蓋盆蓋保濕
12.將麵糰拉成長條后擀勻蓋保鮮膜,發酵至約1.5倍大
13.切成油條坯子,因家庭鍋小,坯子也要小一點,然後將一根壓在另一根上,縱向用筷子從中間壓在一起
14.坐鍋大火注油,待油溫升到約七成時,將坯子從兩頭捏緊、提起,較輕拉長、擰一下,放入油中炸制,要翻動油條,使其受熱均勻
15.炸至金黃色撈起出鍋、控油
附記:
1.在重疊兩坯條前,可在重疊面刷水,以便壓時粘實,同時可增氣體。
2.揉面時最好能多揉兩次中間間隔10分鐘,最後餳發后就不能再揉面了,否則油條發硬不松泡。
3.炸前要注意油條造型,炸成成品后就無法改變了。
4.炸時油溫要高一些,不少於七成熱,這樣才起泡豐滿。
5.因在和面時沒有放油,油條趁熱吃為好,油條凉了吃會發硬。
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