滷水

菜系及功效：鹵醬菜

滷水的製作材料

材料滷水

滷水怎麼做，如何做滷水才好吃

滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。

滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。

滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。

1.滷水的幾種製作方法：

1.用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2.用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

做法滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3.用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法加水熬一小時。

4.用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50g，沙姜、花椒、丁香各25g，甘草50g，開水500g。

做法先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成后，最好是隔日使用。

5.用料:川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、紅曲米50g、甘草50g、肥肉500g、老抽1500g、魚露500g、冰糖150g、精鹽500g、南姜250g、青蒜250g、炸蒜頭150g、芫荽250g、紹酒250g

做法將川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、紅曲米50g、甘草50g、裝入「葯袋」；肥肉500g切片，炸出豬油后棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500g，生抽1500g，魚露500g，冰糖150g，精鹽500g，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250g，青蒜250g，炸蒜頭150g，芫荽250g，紹酒250g，「葯袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

6.用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙生薑片。

做法

（1.用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2.將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙生薑片。

（3.將湯燒開，倒入香油即可。

7.香料：八角60g，桂皮50g，乾草45g，陳皮50g，鮮姜200g，香茅草75g，蛤蚧1對，丁香10g，草果30g，小茴35g，花椒25g，花旗參30g，党參15g，陰陽貝[中藥店有售]25g，羅漢果4個，枸杞20g，紅棗50 克，干蔥頭100g，生薑30g。

湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000g，桂圓[帶殼]300g，化豬油500g，芹菜300g，香菜50g，青，紅椒各75g。

調料精鹽250g，生抽1500g，老抽500g，糖色150g，料酒200g，魚露50g，冰糖100g，味精75g，雞精25g。