鱘魚八珍鍋

我不在食譜中提及食材的營養價值是因為很多人都非常熟悉這些食材，所以很少人會去仔細閱讀食材的營養，但是鱘魚和雞樅我不得不提一下，素有鯊魚翅，鱘魚骨之稱，也許很多朋友都不太熟悉的食材是營養價值極高的食用魚。雞樅是菌簇中的上品，因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。
明代楊慎曾把雞樅菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，品嘗一次，終生難忘。雞樅菌性平味甘，有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效，可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等症。雞樅菌色澤潔白，肉質細嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。
肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及台灣的一些地區出產。
鱘魚是除了外層魚鱗之外，全身上下連魚骨都可以吃的。
鱘魚肉厚骨軟，營養豐富，其肉、魚卵含蛋白質分別高達18.1％和26.2％，是高級營養滋補品，鱘魚的吻及魚胃、魚筋（脊索）均為國宴佳肴。英國國王愛德華二世將鱘魚命名為皇帝魚，古羅馬、中國皇室均將其視為珍品。
鱘魚類早就是古人喜愛的食品。如陸璣《詩經.衛風. 碩人》疏：「（鰉 鱘魚
即鱘）大者千餘斤，可蒸為?，又可作炸，魚籽可為醬。」《本草綱目. 鰉魚》云："「其脂與肉層層相間、肉色白、脂色黃如蠟。其脊骨及鼻，並鰭與鰓，皆脆軟可食。其肚及仔鹽藏亦佳。其鰾亦可作膠。其肉骨煮炙及作炸皆美。」當今國際上享有盛譽的魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鱘熏制肉、鮮肉、魚膠等暢銷不衰，供不應求。在我國古代早已享譽大江南北。
　鱘魚類在古代已作藥用。《本草綱目. 鰉魚》引述陳陳藏器語云：「其肝主治惡瘡疥癬，勿以鹽炙食」，又在「鱘魚」條下引述云：「其肉補慮益氣，強身健體，煮汁飲，治血淋；其鼻肉作脯補慮下氣；其籽如小豆，食之健美，殺腹內小蟲。」據中國科學院海洋所檢測：肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，脂肪含有 12.5%的「DHA」和「EPA」（亦稱腦黃金），對軟化心腦血管，促進大腦發育，提高智商，預防老年性痴獃具有良好的功效；鱘魚骨和骨髓（俗稱龍筋）有抗癌因子，素有「鯊魚翅、鱘魚骨、食之延年益壽、滋陰壯陽」之說。
昆明人有多愛吃火鍋，一年四季都在吃，所以在昆明火鍋店是非常興盛的，種類也是極多的，僅僅專營火鍋店就幾百家之多，隨便到一個火鍋店，除了千篇一律各種口味湯底，中式專鍋（例如酸辣魚鍋，香辣牛蛙鍋等等專鍋），各種干鍋（干鍋雞，干鍋鴨，干鍋蝦等等），稍有一點新意的是最近兩年開的「新新煮意」，各國口味湯底，從東南亞冬陰功鍋，泰式酸辣鍋，咖喱鍋，肉骨茶鍋，歐洲的芝士鍋，雪糕甜味鍋，果醬甜味水果鍋，水果檸檬茶清爽鍋，味增鍋，巧克力醬水果甜味鍋，流行歐美的南瓜濃湯鍋，古羅馬貴族御用的番茄細膩濃湯鍋，最近流行吃素食，連素食店都出了不少素食火鍋來吸引追求時尚的食客，據由雲南特色的野菌山珍鍋運用的中式湯底，用高湯將野菌煮熟來做專鍋。
為什麼不用西式烹調的方式加上我們中國人傳統特色烹調方式來做中西合璧的火鍋呢，於是這個絕對能登大雅之堂的火鍋便在腦海中油然而生。歐洲菜最講究食物原汁原味的配搭，很多醬汁用來烹調海鮮，山珍是最適合不過的。
如此有營養的鱘魚是絕對不能用來煎炒油炸破壞其營養的，最好的方式就是蒸，煮，烤，在最大程度上保存它肉質細膩順滑的的口感香味，以及營養。因為它的魚鱗極硬，所以最好的方式就是用半蒸煮的方式烹調保鮮。如此美味的海味怎麼能少的了山珍的配搭，我立刻想到了雲南的各種類型山珍菌子，以山珍搭配海味，用泡了一年多的雞樅紅油來搭配細膩富有奶香的克林姆醬煮湯，不但去除了海鮮天生的腥氣，還將鱘魚蝦貝和菌子的鮮美提高到了另一個層次。誰說卡仕達只是用來做甜點的，卡仕達可以用作很多菜肴中，熟悉西餐製作的朋友應該知道很多菜肴都是加入了卡仕達的醬料增添佳肴的味覺層次感。