青豆肥腸的做法

青豆肥腸的做法

以豬肥腸、豌豆為主料烹制而成。

此菜食材頗有特色：肥腸既常見又顯得有些「另類」；豌豆口感特別。肥腸和豌豆相配伍，一起烹製成菜，豌豆的清香中和了肥腸的部分油膩，滋味互補。

肥腸要用上等豆瓣醬、香料、自製醬料等，經過煸炒、高壓鍋壓制等多道工序，烹製成軟糯的半成品。臨走菜時，和提前初加工好的豌豆一道下入砂鍋，進行後續的加熱及調味。成菜肥腸而不膩，糯而不爛，豌豆沙綿，令人回味。

原料

新鮮豬大腸500克　干青豌豆100克　鵑城豆瓣30克　姜塊10克　蔥節20克　大蒜10克　八角2克　山柰1克　胡椒0.5克　干辣椒段20克　花椒5克　桂皮10克　香葉5克　花椒面1克　蔥花5克　小榨菜油150毫升　雞精、味精各適量

製法

1.將干青豌豆用清水泡5～10小時后，撈入清水鍋開中小火煮，瀝水備用。

2.把新鮮豬大腸治凈，翻面除去多餘的油，下入水鍋汆水，撈出來控干水分后改刀待用。

3.往凈鍋里放入菜油燒至180℃，下姜塊、蔥節炸至金黃，下大蒜繼續炸到表皮泛黃，撈出。待鍋內油溫下降至150℃，放入八角、山柰、胡椒、桂皮、香葉等香料炒出香味后，打去料渣並轉大火。待鍋里油溫重新升至180℃時，下鵑城豆瓣、干辣椒段、花椒炒香，放入肥腸繼續炒，待肥腸煸至起皺出香味時，摻入適量清水，燒開關火，起鍋倒入高壓鍋內。把煸好的肥腸壓5～8分鐘，至糯便可。

4.取砂鍋置火上，舀入煮的青豆，再將壓好的肥腸放至面上，煮至鍋邊起油泡后，調入少許雞精、味精，撒些花椒面、蔥花，即可出菜。

製作關鍵

1.新鮮豬大腸在初加工時一定要治凈，並且要將腸壁的油層撕除乾淨。

2.豌豆要在鍋里煮至翻沙狀態，這樣口感才綿軟且帶有細膩的沙質感。肥腸在用高壓鍋壓制時，要注意掌握好火候和時間，以壓至肥腸口感軟糯為宜。