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跟大廚學來的醬牛肉方法,號稱「專業級」,無外乎掌握水和肉的比例,各種調味料的分量,香料的成分,以及牛肉的選則和成熟度。醬過一次后就有了老湯,再做味道就更好。醬好的牛肉可以直接當冷盤,也可以涼拌,怎麼吃都好吃,人見人愛,花見花開!專業……
跟大廚學來的醬牛肉方法,號稱「專業級」,無外乎掌握水和肉的比例,各種調味料的分量,香料的成分,以及牛肉的選則和成熟度。醬過一次后就有了老湯,再做味道就更好。醬好的牛肉可以直接當冷盤,也可以涼拌,怎麼吃都好吃,人見人愛,花見花開!
專業級醬牛肉的材料
牛腱肉(2斤)專業級醬牛肉的調料
蔥(適量) 姜(適量)做專業級醬牛肉所需做法
煮鍋
專業級醬牛肉的做法步驟
1.牛腱肉放入涼水鍋中,中小火煮開,保持沸騰約2分鐘;
2.撈出牛肉,用不燙手的熱水沖洗乾淨;
3.另起鍋,加入約3斤涼水,下入所有配料和香料:蔥、姜、八角、花椒、桂皮、香葉、草果(多放幾個)、陳皮、沙姜、山柰、肉蔻、豆蔻、小茴香,大火煮開。
4.下入焯過水的牛肉。
5.加入料酒,多加一點兒;
6.加入生抽;
7.加入老抽,視顏色調整分量。
8.加入冰糖;
9.加入適量鹽;
10.大火煮開后,轉微火,蓋上鍋蓋慢煮30分鐘,關火,燜30分鐘;
11.再次開微火,煮開后燜煮30分鐘,用筷子檢查:能扎透即可,大約7成熟,關火燜到涼。
12.取出牛肉,放進合適的容器;
13.用過濾后的原汁浸泡,併入冰箱密封冷藏一夜入味。
14.取出牛肉切片,剩餘的另用容器冷藏保存;牛肉湯汁密封冷凍保存,下次再用,是為「老湯」。
小貼士
1.用牛腱肉最好,外面有一層膜,可以保證不會燉鬆散;
2.3斤水醬1到2斤牛肉,是比較合適的比例;
3.香料盡量用雜一點兒,草果多放幾個,草果和牛肉特別搭配。如果沒有這麼多香料,可以去農貿市場,讓小商販當場配齊一份,價格也不貴;
4.牛肉不可煮得太熟爛,煮至7.8成熟,再燜到水涼就差不多了。如果太熟爛,口感不好;
5.根據自己的口味調節鹽的用量,少點兒吧,低鹽更健康;
6.「老湯」再用是要適當增加水和各種調味料。
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