秘制香酥鯽魚

 鯽魚肉質細嫩，肉營養價值很高，卻多剌。做這道菜要選用重量在500g的白鯽魚，這樣才不會多剌。而且一定要把魚炸透了，才會酥到骨子裡去。香酥美味的魚肉，加上鮮香微甜的醬汁，那種滋味真是讓人回味無窮。來湖南學習的韓花班學員總是惦記著這裡的好吃的，湖南菜開胃下飯又便宜，在其它省份這些菜都要用雙倍的價格才能吃到。雖然每天都給他們換著不同的菜式，但他們還是念念不忘飯店裡這道「香煎鯽魚」為了讓你們在家也能吃到這道菜，我特別研究了一下。已了2號去青島的票了，如果時間允許我還會做「干鍋粉絲煲」等著哈。
 為什麼我改了名叫「秘制香酥鯽魚」呢？因為這道菜的魚是採用炸的方式，才能把魚肉炸至完全乾爽，酥脆。如果用煎的方式是無法做到的，而且飯店為了讓魚的口感更酥脆，也為了省時，油炸會比油煎快很多。我昨天也試了油煎的方法，感覺肉的內部是無法煎透，除非將魚剖開成兩半，煎的油適當多一些。（自已在家吃無需顧及賣相可以煎的哈）

 主料

 鯽魚650g

 輔料

 香蔥20g 紫洋蔥半顆 紅甜椒1顆 綠甜椒1顆 生薑20g 大蒜4瓣 細鹽4g 芝麻香油10g 花椒20顆 蚝油30g 白鬍椒粉1g 雞精1g 生抽20g 陳醋10g 白糖30g 料酒40g 清水100g 玉米澱粉5g

 秘制香酥鯽魚的做法

 1.材料白鯽魚1條 650g、紫洋蔥半顆、紅甜椒1顆、綠甜椒1顆、香蔥5根、生薑10g、大蒜2瓣 腌魚料：細鹽4g、料酒20g、香蔥段10g、生薑碎10g、大蒜2瓣、花椒20顆、白胡椒粉1g、芝麻香油10g 醬料：蚝油30g、生抽20g、陳醋10g、白糖30g、雞精1g、料酒20g、清水70g （我買的魚特別大，調料用的比較多，小魚要按比例減少些） 水澱粉：玉米澱粉5g、清水30g 把鯽魚洗凈，刮乾淨表皮的鱗片，剖開肚子取出內臟洗凈。在魚的兩面身上割上花刀。

 2.分別把青紅甜椒去籽，切成小塊的方塊狀。洋蔥切成小塊，生薑和大蒜切成小顆粒狀，香蔥切成長段。

 3.將腌魚料中的鹽、料酒、蔥段、生薑、大蒜、花椒、白鬍椒粉、香油放入一大盆內攪勻。

 4.將魚放入腌料盆內，將腌料放在魚身上塗抹均勻，放入冰箱冷藏腌制1小時，中途將魚翻身一次。讓魚充份的吸收腌料。

 5.準備一鍋油，用中火把油燒熱，至用竹筷子插入油中可冒起泡泡。把腌好的魚表面的腌料去除乾淨，外表用清水沖洗一下。

 6.用廚房紙把魚表面的水份擦乾，放入熱油中，用中火慢慢炸制，因為魚身含有水份，所以炸的時間要長一些，差不多要10分鐘。要看到花刀中的魚肉也變黃色才能保證炸到酥脆。

 7.當魚的一面炸至金黃色時，用兩把鏟子把魚翻面再炸約10分鐘。直至魚身變為金黃色。

 8.炸好的魚從鍋內撈出，放入盤中備用。

 9.分別把腌料和水澱粉的材料放入碗內，用筷子攪拌均勻備用。

 10.鍋內放入30ml的油燒至6成熱。

 11.放入切碎的洋蔥碎，彩椒碎，加入1g鹽，翻炒1分鐘撈起。

 12.放入生薑碎和大蒜碎，用小火炒至出香味。

 13.淋入調好的醬料和清水用小火燒至冒泡泡。

 14.加入水澱粉，用鍋鏟攪拌均勻，小火燒至冒泡泡。

 15.加入炸好的香酥鯽魚，不要加鍋蓋，就用中火煮2分鐘，翻面再煮2分鐘。不要燜的時間過長，將魚盛出放入大盤裡。

 16.將炒好的洋蔥，彩椒碎倒入鍋內剩下的醬料中炒勻。

 17.將醬料和洋蔥，彩椒碎一同淋在魚身上即可。

 烹飪技巧

 1.選購鯽魚要選在500-600g之間的魚，太小的魚剌多，肉少。太大的魚不容易炸透，而且肉質比較老； 2.這道菜的味道有些偏甜，如果不愛吃太甜，白糖可以減少5g。要想好吃，調料一定要按我給的做哦，我都是每樣都稱過的。紅椒和青椒都要用不辣的甜椒，普通的尖椒會太辣； 3.腌魚的時間越長，魚就越入味，可以提前3小時腌魚會更好； 4.魚一定要炸透才好吃，就是看到刀口處的魚肉也是焦黃色的，魚越大炸的時間越長，反之則可以短一些； 5.煮好醬汁後放入魚煮，不要煮的太長時間，只是讓其有些入味，煮的太長時間魚會變軟，失去了酥脆的口感。