手工豆腐魚頭湯

手工豆腐魚頭湯的功效與作用

黃豆：導滯、健脾、利水

姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表

玉米：健脾、利水、祛濕

手工豆腐魚頭湯的製作材料

黃豆300g 水3750毫升（克） 鹽滷4g（加16g的水兌成20g的滷水） 手工豆腐500g 魚頭4個（我用的是做西餐剩下的鯛魚頭,個子小） 姜3片 玉米1根 胡蘿蔔1根 紹酒適量 鹽少許

手工豆腐魚頭湯的家常做法

1.黃豆洗凈，用清水泡一夜，用攪拌機打成生豆漿，隔掉豆渣，並把豆渣用布(推薦煲湯袋)包著用力擠壓，一來可以把豆渣里的豆漿也全部擠出來，二來豆漿機或攪拌機所帶的濾網不夠細，豆渣過濾不凈，煮豆漿時會糊底。一般來說，做豆腐的豆漿比較濃郁，黃豆與水的比例為1.5.這個比例指的是泡好的黃豆。舉例說明，300g干豆充分泡發后重量變為750g，再加5倍的水即為3750毫升（克）

2.過濾后的豆漿以高火快速煮沸，邊煮邊攪拌防止豆漿糊底，表面如有氣泡要用勺子刮掉。煮開后等10分鐘（因為滷水點豆腐最理想的溫度在84度左右），此時豆漿表面結有一層豆皮，把它挑掉（建議可以扔進自己的肚子，因為那是腐竹的前身），用4g鹽滷與16g水兌成20g滷水，用塑料瓶子裝著，瓶蓋刺孔，以每分鐘30到40滴的速度慢慢滴進熱豆漿中，並用勺子不停攪動，豆漿開始產生變化，先變渾濁，繼續滴滷水並攪拌，渾濁的豆漿凝結成小顆粒，並且與水分離。停止攪拌，開小火保溫，用鍋蓋蓋上靜止20分鐘，使蛋白充分凝結，小的凝聚物就會抱團成大豆花並沉澱

3.把豆腐模具放在一個大碗上，模內鋪上紗布，把凝結物（豆花）盛到模具中，鋪平，蓋上紗布，加上蓋子，蓋子上加一重物。豆花受到重力的擠壓，水分就會從模具底部的洞流出，最後壓成豆腐。壓豆腐的時間和力度根據個人的口感來決定，喜歡吃嫩的就少壓一會，喜歡吃硬的就多壓一陣。完全不壓，就這麼靜止，那就是豆腐花；把水分都儘可能地壓走，就是豆腐乾。壓好后脫模，先靜止一會，不要馬上移動。新鮮做好的豆腐請儘早食用，不能馬上吃的請用冷水泡著放入冰箱保存

小貼士

1.壓豆腐的工具可以是任何一種底部有孔的器皿，如沒有豆腐模具，可用兩個大小相同的雪糕盒代替，詳見《肉末燒手工豆腐》一文中的工具做法。

2.黃豆（泡好的豆子）與水的比例是1.5。而我們平時喝的豆漿豆子與水的比例是1.10.太稀，壓不成豆腐

3.不管用豆漿機還是攪拌機做豆漿都必須隔渣才能用滷水點豆腐，隔下來的渣可以做包餃子、包包子、做豆渣餅，炒豆渣等。

4.

鹽滷與水的比例為1.4.兌水開成滷水后，300g干豆大概就是用4g鹽滷，要多做豆腐的話，請按這個份量自己計算。

5.壓豆腐的時間和力度根據個人口味而定，愛吃嫩的少壓一些，力度輕一些，喜歡吃硬的則反之

6.在模子下放一個大碗是為了收集豆腐壓出來的水，用瓶子密封裝著，等變酸后就拿來點豆腐。

7.手工豆腐做好后愛拿來做什麼菜隨個人喜好。

8.魚湯要煲成乳白色，首先要把魚煎至兩面金黃；其次，加水時要加開水，加冷水會使魚肉預冷收縮；再次，慢火熬煮，煮好再放鹽。

9.由於法國人不吃魚頭（一般來說是不吃動物的頭），所以懶人把魚頭裝進煲湯袋中以防嚇到別人。同時也百分百杜絕魚骨的風險，適合小孩飲用。沒這兩種顧慮的就不必用煲湯袋裝魚頭了。