過橋排骨的做法

過橋排骨

原料：豬中排一塊（4 肋為一份），小土豆 250 克、蔥花 10 克。 調配料：A 料（大蔥 6 克、老薑片 4 克、香菜葉 5 克、香芹節 10 克、 排骨醬 10 克、料酒 10 克、玫瑰露酒 5 克、麥芽酚 1 克）。 B 料（八角 20 克、山奈 20 克、鹽 10 克）。

鹽 5 克、味精 3 克、糖 3 克、老乾媽豆豉 100 克、豆酥 75 克、花椒 油 25 克 、 香 油 20 克 、 豆 瓣紅 油 100 克 、 孜 然 粉 10 克 、 辣 椒面 10 克、香菜籽粉末 10 克、色拉油 500 克。

做法：

1、將豬中排裁去邊骨（留用），然後氽水，沖冷後用 A 腌料碼味， 腌制 2 小時，撿出腌料，滷製 15 分鐘撈出；

2、鍋入色拉 油燒至五成熱，下 入鹵好的排骨炸約 3-5 分鐘，撈出 再

放入滷水鍋中浸泡 20—30 分鐘，然後撈出再炸三分鐘，待用； 3 、小土豆洗凈，加入 B 料一起蒸熟，然後剝去皮拍扁，入高油溫中

炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨； 4 、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老乾媽豆

豉煸香，然後下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末， 撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。