干鍋金椒魚的做法

干鍋金椒魚的做法

熬制干鍋油：

1.香果150克，草果、紅豆蔻各50克分別去掉外

殼。

2.將花椒粒75克，小茴香80克，白豆蔻500克，陳皮、八角各15克，香砂50克，砂仁20克混合均勻，再放入處理好的香果、草果和紅豆蔻，一起下入干鍋內，小火煸炒至出香味，離火用粉碎機粉碎。

3.子彈頭辣椒9千克放入水中煮至回軟，撈出控水，放入絞肉機內粉碎。

4.鍋內放入金龍魚菜子油20桶(5克/桶) ,小火熬至三成熟時，放入姜、蔥段和圓蔥各500克，小火炸至蔬菜料變成金黃色，撈出小料，讓油溫降低到60C，下入郫縣豆瓣醬500克、泡海椒6千克、粉碎后的辣椒，用小火慢慢煸炒，直至辣椒皮開始發乾，下入所有香料、冰糖500克，繼續用小火炒制20分鐘，倒入花雕酒1千克，離火裝入乾淨的容器內，趁熱用保鮮膜封好，密封24小時以後即可過濾使用。

製作:

1.鮮活草魚1條(重約1250克)宰殺制凈， 將魚肉片下，切成厚0.3厘米的薄片，用清水沖漂2小時(可以讓魚肉更加潔白)，用干毛巾吸干水分，先加入鹽、味精各15克抓勻，然後分3次將冰鎮的蔥姜水300克下入，朝一個方向攪打上勁，再加入雞蛋清2個抓拌均勻，最後放入濕澱粉15~20克，抓勻後放入保鮮盒內，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏2小時。

2.黃瓜、萵筍各100克分別切成長5厘米、寬1厘米的條。

3.魚頭和魚骨洗凈，焯水。

4.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各10克爆香，下入紅油豆瓣醬50克，繼續小火炒香，加入清水2500克，鹽、雞粉各20克，白鬍椒粉15克燒開，放入魚頭、魚骨煮熟，再下入黃瓜、萵筍略煮，撈出原料，放入容器內墊底。

5.過濾剛剛熬好的湯料，再注入清水500克，使鍋內湯汁的溫度降低為80°C，下入魚片， 不開火將其浸熟，撈出魚片,控湯後放在容器內，撒入白芝麻10克。

6.炒鍋內放入干鍋油2千克，燒至五成熱時，出鍋將3/4的干鍋油澆在魚片上。

7.此時鍋內還有油脂約500克，下入干燈籠椒70克、花椒5克，小火炒出香辣味，出鍋也澆在魚片

上，靜置約2分鐘，再將容器內的干鍋油全部倒出(可以繼續使用)，撒上香菜段5克點綴即可。

8.吃完魚肉后，根據客人的需要，倒入湯料，涮食即可。