上海西式羅宋湯

先來普及一下百度百科知識：「羅宋」這一名稱據說是來自Russian soup的中文音譯(羅宋即Russian，源自早年上海的洋涇濱英語，發音：[lùsóŋ])，Russian Borscht(Borshch)是另一常用的名稱。 羅宋湯在中國東北的一些地區也被稱為「蘇波湯」。 在十月革命時候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚於甜，上海人並不習慣。後來受原料採辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。 這海派羅宋湯並非只是吃西餐時食用，就是學校、單位、家庭以及中式菜館，也是屢見不鮮。久而久之，這湯又在上海形成了各種流派和分支，其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「家庭派」等。其中「飯店派」以淮海西菜社為代表，在當年推出羅宋湯后，經過數次改良，更新工藝，終於成為海派羅宋湯的領路人，而後，各家西菜館乃至個別中菜館，都紛紛仿效。「食堂派」又稱「弄堂派」，湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝，不用蕃茄醬或是只放極少用以著色，那湯常常是「清湯晃水」的，飄著几絲紅腸而已，蕃茄多不剝皮，反正與那西菜館里的羅宋湯是大相徑庭，奇怪的是，即使這樣的「蕃茄煮水」，吃著也很爽口，至今還有許多中學生不願意吃學校的飯菜，跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯，加片麵包以做午飯。「家庭派」的人，既無緣學到西菜館的燒法，也不想如「食堂派」那樣墮落，於是只能自行琢磨，研究出各式燒法，其中主要以牛肉代替紅腸，並且欠芡為主。

上海西式羅宋湯用料工具

材料

新鮮牛肉 (250g) 大土豆 (3個) 洋蔥 (2個) 番茄 (3個) 胡蘿蔔 (1~2根) 捲心菜 (1顆) 白蘑菇 (4~5個) 輔料 罐裝番茄醬 (250g) 黑胡椒 (適量) 鹽 (適量) 雞精 (適量) 白砂糖 (適量) 進口咸黃油 (適量) 色拉油 (200g)

做法 煮鍋、炒鍋 分類 常見菜式 義大利菜 外國美食 湯羹 咸甜 燒 數小時 普通難度

上海西式羅宋湯的做法:

1.新鮮牛肉清水沖洗后冷水入鍋，放入大蒜(3~4瓣。我用的是獨蒜大的一個)開煮。煮沸後去除血末，再放入少許黑胡椒煮大約45分鐘至牛肉軟化。(水不要太多，保持湯有兩大碗的量就行)這個牛肉湯底是羅宋湯的關鍵。

2.將煮好的牛肉取出切成小塊放回湯中。(湯在過程中一直在爐灶上中小火燉煮)

3.煮牛肉的同時在邊上煮土豆，洗凈后帶皮煮)煮到快子可以輕鬆穿透就好。

4.用涼水浸泡後去皮切成丁。放入煮著的湯中。

5.起油鍋倒入適量色拉油，一小片黃油融化後放入洗凈切好的捲心菜翻炒。

6.捲心菜翻炒至出水，斷生即可。放入煮著的湯中。

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8.一樣起油鍋倒入適量色拉油，一小片黃油融化后將洋蔥煸炒后，放入煮著的湯中。

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10.繼續起油鍋倒入適量色拉油，一小片黃油融化后將少量洋蔥煸炒後放入切好的番茄塊，煸炒后再放入番茄醬煸炒到番茄醬顏色微深，油變紅后。將煸炒好的番茄醬倒入湯中。

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12.將胡蘿蔔洗凈切成小的滾刀塊，放入煮著的湯中。

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14.將白蘑菇洗凈切成薄片，放入煮著的湯中。 15.

16.各式半成品菜入鍋過程中，放入適量的黑胡椒，並不斷攪拌湯以免粘底。

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18.過程中可加一大碗水，但湯汁基本都是蔬菜的菜汁，原汁原味，不停的用鏟攪拌。讓湯汁及蔬菜味道不斷融合，也防止粘底。小火大約煮35~40分鐘。差不多快好時，再放入鹽和少量雞精。(湯的天然蔬菜和牛肉的鮮味已經都出來了) 19.

20.甜度個根據個人喜好控制放糖量的多少。(其實蔬菜已經有一定的甜度了)別太甜，湯有點酸酸的更好喝。 21.

22.這是濃湯。講究的就是料頭即足，湯頭又稠，味道又濃。亦湯亦菜。 23.

24.也可當飯吃，來它個兩碗管飽。 25.

26.吃的是打著耳光也不放。菜香，湯濃，牛肉軟而不爛，黃油飄香。一番異國風情。 27.

28.在來個絕配，黃油煎麵包片。鍋底少許黃油融化後放入切片麵包，小火微煎至兩面微微焦黃即可。 29.

30.一片切成四塊，撒上油炸蒜蓉。來吧!粘著羅宋湯湯汁，吃的是香透香透!老上海的味道，腔調全回來了啊!

小竅門

1.牛肉一定要大塊煮好了再切，切了再煮的牛肉片是煮不軟的。土豆也是一樣。 2.番茄醬一定要用罐裝的因為罐裝的濃漿，做菜用的。瓶裝的，什麼沙司，軟包裝的都是蘸料。用這些放再多，做出來的只能是沒有顏色的清湯寡水的番茄水了。香味也沒有，味道一塌糊塗。