香芋紅燒肉

 紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。提起紅燒肉（東坡肉），大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人---蘇東坡。正是由於他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了就是紅燒肉。
紅燒肉的做法很多，而香芋配五花肉做出的紅燒肉勘稱「絕配」。 香芋營養豐富，色、香、味俱佳，被稱為蔬菜之王。用其與五花肉一起煮，其味香而不膩，酥而不爛，歷來是逢年過節、喜慶筵席上必備的上乘菜肴。燒好的肉吃在嘴裡完全沒有油膩的感覺，肥瘦相間，香甜鬆軟。香芋吸足了肉汁的香濃，經過細火慢燉，粉粉糯糯，入口即化，好吃極了。一盤紅燒肉擺在桌上，往往先挑香芋再吃肉，真的分不清哪個更好吃了。

 主料

 五花肉500g 香芋400g

 輔料

 鹽3g 白糖10g 冰糖50g 姜蔥蒜20g 十三香10g 料酒20g 紅辣椒5個 雞精2g 腐乳1塊

 香芋紅燒肉的做法

 1.姜、蒜、冰糖切（拍）碎，紅辣椒、蔥切成段

 2.香芋切大塊

 3.五花肉冷水下鍋，煮去血水

 4.水開后撇開浮沫，撈出五花肉，裝盤備用

 5.將炒鍋洗凈，擦乾，倒入適量油，放入香芋，煎至金黃，裝盤備用

 6.利用鍋里的油，大火，放入姜蔥蒜、紅辣椒，翻炒出香味

 7.將肉塊下鍋翻炒至變色后盛出

 8.將鍋洗凈，重新倒油，冷油把冰糖放入鍋，冰糖的量沒過油或與油的比例為1.1

 9.中火，用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，冰糖邊炒邊化）

 10.顏色接近棕紅色、有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了

 11.關火（油溫太高，避免油星飛濺），倒入五花肉，快速翻炒，讓糖色均勻地裹在肉塊上。開火，放入料酒、鹽、白糖、十三香、雞精、腐乳，把五花肉炒至金黃色，可多炒幾分鐘，這樣，五花肉本身的油會溢出一部分，做出的肉沒那麼油膩

 12.倒入開水（不可倒涼水），液體要沒過所有肉，大火將水燒開，轉小火，煮約70分鐘，將肉煮至7.8成熟時，放入煎好的香芋，翻炒均勻後繼續加蓋燜燒

 13.煮至五花肉軟糯入味，香芋酥而不爛時，轉大火收濃汁。收汁時，要用鏟子不停翻炒，讓肉塊均勻上色，動作要快，因為有糖的緣故，很容易粘鍋。注意觀察，見到肉塊已經變成漂亮的紅色就馬上關火出鍋

 14.裝盤，開吃

 烹飪技巧

 1.糖和油的比例1.1為佳。 2.用冰糖炒出來的糖色分外透亮，光澤度最好。用小火炒制，尤其是最後階段，火太大易炒焦，顏色接近棕紅色時就要關火，否則就過了，就變苦了。