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文昌雞原料:肥嫩母雞約 1250克,雞肝 20件約 100克,熟瘦火腿 20件約 40克,郊菜 500克。(雞件、火腿每件均為 4cmⅹ2cm,菜遠為 6cm,芥膽為 8cm)調料:上湯 180克,精……
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文昌雞
原料:肥嫩母雞約 1250克,雞肝 20件約 100克,熟瘦火腿 20件
約 40克,郊菜 500克。(雞件、火腿每件均為 4cmⅹ2cm,菜遠為 6cm,芥膽為 8cm)
調料:上湯 180克,精鹽 6克、味精 5克、紹酒 15克、麻油 3克。 製法:
1、將雞宰殺制凈飛水,放入微滾的二湯鍋內,浸至斷生;
2、熟后取出晾涼,起肉去骨,切成長方塊,共 20塊;
3、將雞肝洗凈,用沸水浸沒,加入精鹽、八角,浸至剛熟,取出, 切成長方片,共 20片,盛在碗中;
4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的片 20片;
5、將雞肉、火腿、雞肝相間,拼擺在長盤上,成魚鱗形,每行雞肉、
火腿、雞肝各 7片(中間 6片),分成 3行,連同雞的頭、尾擺兩 端,翼分側,成雞形,放入蒸籠用小火蒸熱;
6、鍋下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯,炒至九成熟,濾去水,勾芡, 盛出,排在雞的兩側及行距間,成 4行。
7、起鍋入油,加紹酒、上湯、味精、精鹽,用濕粉勾芡,點麻油和 熟豬油攪勻,澆汁即可。
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