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肉末粑豌豆粑豌豆本是重慶江湖菜里的一款輔料，多用來炒制蔬菜或者燒制湯菜，也是豌雜麵的固定臊子。張銘將其作為主料，蓋上自製肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厭，而且成本還極低。批量預製：1、豌豆加清水泡發2小時……
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肉末粑豌豆
粑豌豆本是重慶江湖菜里的一款輔料，多用來炒制蔬菜或者燒制湯菜，也是豌雜麵的固定臊子。張銘將其作為主料，蓋上自製肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厭，而且成本還極低。
批量預製：
1、豌豆加清水泡發2小時，撈出后納入鍋中，添加清水、少許鹽中火煮30分鐘至熟透而不開花，不可煮過，否則口感太軟爛。
2、五花肉剁成碎末。
3、鍋下底油燒熱，放入薑末40克炒香，下五花肉末1千克煸炒至斷生，添加郫縣豆瓣醬50克、甜麵醬30克、黃豆醬30克繼續炒香，淋少許高湯稀釋熬開，補少許味精、白糖、鹽即成。
走菜流程：
石鍋燒熱，盛入300克熟豌豆，蓋上炒香的肉末80克，燒沸后撒蔥花，既可以直接上桌，也可以倒入粗瓷大碗中走菜。
特點：豆香醇厚，肉末酥香。
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