雪花雞淖的做法

雪花雞淖

雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做「雪花雞鬧」，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。

批量預製：

1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下擺入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。

2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用

以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。

走菜流程：

1、蛋清5個用筷子打發，待其呈「雪花狀」蛋泡時即可。

2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、濕澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起后剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。

3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。

作關鍵：

1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下沖洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用「刀背捶、刀尖剁」的方法，將其製成雞茸。

2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。