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清湯魚圓「清湯魚圓」是浙江紹興一帶的傳統風味菜,以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。此菜在選料和技法上要求頗高:一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料;清湯魚圓的吃法很講究,內行品……
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「清湯魚圓」是浙江紹興一帶的傳統風味菜,以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高:一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料;清湯魚圓的吃法很講究,內行品嘗時先觀其貌——色白而形圓,再用筷子捅其身——質嫩而有彈性,之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來,墊著豬皮切
做魚蓉要分3步,先是將活魚宰殺后一片二,入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時,取出將魚皮朝下放到砧板上,魚尾用釘子(或刀跟)固定,再另取刀從魚尾部一層層向前刮,刀口要放平,刀刃與砧板呈60度夾角,每一次只刮下很薄的一層魚肉泥,這樣可以去凈藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上,將刮下的魚泥放在肉皮上,用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究,輕輕剁散即可,不能將下面的豬皮剁穿,以免肉皮碎混入魚蓉中;鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開,以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入;做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩,魚蓉要產生黏性,能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足,加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同,加水的比例也就不同,這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大,吸水能力越強,加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大,一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水,河魚中的白鰱脹性較大,每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類,生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚,通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大,吃水量也較大。
打魚蓉:空氣進魚蓉,入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性,這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例,講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程:
取白鰱魚蓉500克放入盛器,加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打,儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性,提高彈性和黏合力,魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水,魚蓉漂浮不沉時,則證明魚蓉已「吃足」空氣。此時魚蓉表面光滑,類似白奶油般黏結,且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克,按一個方向攪勻,最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘,可增強魚蓉的黏性,做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓:小火慢煮不沸騰,透明魚蓉變奶白
凈鍋入冷水1500克,將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓,每個魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手擠到球狀的勺子里,魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水,大火慢慢升溫,水面要始終保持平靜不能沸騰,若水面產生浮沫,則要及時撇去浮沫並補入涼水,靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃,魚圓周圍一圈略微變白后將魚圓翻身,可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃,保持此溫度煮5分鐘,魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色,用手指按一下能慢慢彈起,此時魚圓已成熟,可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸,下入菜心、香菇,調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面,再擺入煮好的菜心、香菇,最後澆入原湯,淋上熱雞油即可上桌。
製作流程:
1、鰱魚斬去魚頭,魚身一片二。
2、取出魚肉,魚皮朝下放到砧板上,釘住魚尾。
3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。
4、將魚茸放在豬皮上,用刀背剁至變粘。
5、取剁好的魚茸500克,加入清水500克、鹽,順一個方向用力攪打,儘可能多地打入空氣,至魚茸表面光滑,類似白奶油般黏稠時,再倒入清水500克及薑汁水,順一個方向攪勻,最後加入味精拌勻待用。
6、鍋入冷水1500克,將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓(每個魚圓直徑約3-4厘米),入鍋後用大火慢慢升溫,燒至水溫達70℃,此時魚圓周圍一圈略微變白,將魚圓翻身,使其上下成熟一致,繼續煮至水溫升高到90-95℃,保持此溫度煮5分鐘,至魚圓變為奶白色、用手指按一下能慢慢彈起時,撈出擺入盤中。
7、鍋內原湯撇去浮沫,燒沸後下入菜心、香菇,加適量鹽、味精煮至斷生,撈出擺盤,將提前蒸熟的火腿片擺在魚圓上,倒入原湯,淋少許燒熱的雞油即成。
製作關鍵:
1、刮取魚茸時,刀口要放平,刀刃與砧板呈60°夾角,每次只刮下很薄的一層魚肉泥,這樣做可以去凈藏在魚肉中的細碎骨頭。
2、在豬皮上剁魚茸時,力度要輕,不能將下面的豬皮剁穿,以免豬肉碎混入魚茸中。
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