一品排骨的做法

一品排骨

此菜改良自川菜「口水雞」，將雞肉換成了用鮮花椒壓入鮮麻底味的肋排，擺盤后淋入加熱的「口水汁」，上面撒大量香蔥花，冷盤變熱菜，雞肉變排骨，出品更大氣。

製作流程：

1、取8根改刀成15厘米長的肋排洗凈、飛水后入高壓鍋，加鮮青花椒20克、紅干椒節5克、八角2個、白芷2片、桂皮一塊；鍋入清水1000克，加南酒20克大火燒沸后倒入高壓鍋中，上汽后壓10分鐘，將排骨撈出擺入盤中。

2、口水汁200克入鍋燒沸后均勻地澆在排骨上，頂端蓋上一層油潑蔥花（香蔥100克取綠葉部分切成蔥花，淋入七成熱油拌勻后濾干油分），撒紅椒粒，最上面擺鮮青花椒，淋八成熱油激香即可上桌。

口水汁：

干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入凈鍋小火煸干香，打碎成粉，沖入六成熱的色拉油1500克，邊沖邊攪拌，待辣椒油攪勻、出香后再調入蚝油500克、陳醋250克、清香米醋250克、醬油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克調勻。

製作關鍵：

此菜中加入大量蔥花增加香味，但蔥花需要先淋油、濾凈后再撒在排骨上，不可按照傳統程序直接激入熱油，否則排骨吃起來會很膩口。