彎梳蝦餃，彎梳蝦餃的做法

彎梳蝦餃

彎梳蝦餃顧名思義就是有點梳子的造型，蝦餃Q彈爽滑的皮子加上咸甜適口的蝦肉陷心，喜歡他的同志那是數不勝數啊，這也是高級面點師里一個傳統的培訓項目。
看著好像不難，其實蝦餃的難度還是有那麼一點的，如何才能出薄但又Q彈得皮，就取決於變形澱粉的多少，這可不是隨便什麼澱粉都可以用的，切記。請選用土豆澱粉。

用料  ：
澄面    200克
土豆澱粉    70克
沸水    等量
蝦肉    250克
白膘（肥肉）    50克
筍丁或荸薺    50克
鹽    5克
糖    8克
味精    5克
豬油    20克
胡椒粉    1到2克
麻油    5克
澱粉    10克

彎梳蝦餃的做法  

1. 首先我們先來拌陷心，先講白膘和筍丁切成大小相同的小丁，白膘可以在稍微小點，因為我只是要他肥肉的滋潤，光放蝦的話口感上和干，在筍和荸薺這個問題上，我希望大家選用筍，因為筍比荸薺多了一層鮮味啊，如果大家選用的荸薺差了點，蒸出來是綿軟的口感，吃不出軟硬相交的口感，筍這東西可是蒸不軟的啊。
   在將蝦切大丁，有朋友會說蝦餃皇就是整蝦啊，我承認啊，但是在口味上，還是蝦丁容易出蝦膠還有入味，也相對好包點，我們自己吃還是要講點口味的吧。

   

2. 將筍丁和白膘分次放入沸水中焯熟，筍丁焯水能去除苦澀味，白膘就是為了成熟，因為蝦餃只需要蒸5分鐘就可以了，蝦是很容易成熟的食材，但白膘是豬肉就沒那麼容易成熟了，而且煮一下，更能去出白膘的油膩，口感更Q彈，這步可千萬不能省，我照片忘記拍了···我在做這步的時候，不知為什麼很興奮····一激動就忘記了

3. 將蝦丁放入盆里，加入鹽，用勁攪拌吧，並用手揉搓，這是一個上漿的作用，而且必須一步一步來。

   

4. 在揉搓幾分鐘后，感覺蝦仁沒那麼光滑了，加入10克澱粉，繼續揉搓，可以摔打，攪拌上勁。

   

5. 在另拿一個盆子，將白膘和筍丁攪拌在一起。

   

6. 放入放著蝦仁的盆里，依次加入糖，味精，胡椒粉，豬油，並迅速將3樣食材攪拌在一起，這可完全不是多餘動作，是很關鍵的一步，如果過早加在一起，會起一種現象，味道就會有點怪了。

   

7. 在加入麻油，繼續攪拌。

   

8. 將拌好的陷心包起來，放在冰箱里冷藏半小時。目的是讓豬油什麼的凝固下，等會包的時候比較好包。

   

9. 這個時候可以燙麵了，先將200克澄面和35克土豆澱粉加入盆里，並攪拌均勻。

   

10. 現在燒水，一定要燒開啊。

    

11. 水開了一會，將水倒入粉里，迅速攪拌，這個燙皮是很關鍵的一步，其實我說的水量也只是一個估計值，我們一般是不稱得，直接看粉的情況的，不過，寧願軟爛點，也不能硬啊。

    

12. 將粉倒到桌子上，並將另外35克的土豆澱粉，揉到澄面中去，這個時候麵粉是很燙的，大家要在手上抹上點油，防止澄面黏在手上。那可是要燙死的啊。

    

13. 和成一個較軟的麵糰，不能硬的啊。所以一開始水量可以稍微多點，因為畢竟還有35克粉要揉進去呢。用布或者保鮮膜蓋住麵糰，蓋的好一點啊，因為這麵糰幹了就會變硬和開裂。

    

14. 拿一塊乾淨的毛巾，在毛巾上倒上點植物油。

    

15. 在拿一把刀來，用毛巾上的油均勻的抹在刀的一面，油不能多，多了等會抹皮的時候會打滑，不抹也不行，會黏在刀上。

    

16. 將麵糰搓成長條后，切成大概10到12克的劑子。

    

17. 大家如果抹不來皮子的話，我說個比較簡單的辦法，就是用刀先去用力的壓皮子，先壓成圓形，在用擀麵杖輕去慢慢的擀，就能比較方便的出來一張皮子，皮子一定要薄啊，厚了粉粉的感覺，不通透。

    

18. 在皮子里放入15克陷心，包蝦餃用的是推法，就是說用左手的食指去推皮子，這個我實在沒辦法拍了，大家可以根據自己的能力去包，包成餃子形狀也可以。

19. 包好放在蒸籠里，大火5分鐘就好，蝦餃不能時間長，時間長容易露餡。

    

小貼士

合格的蝦餃就是通透還有很Q彈得口感，澄面本身是沒有彈性的，所以要靠土豆澱粉來增加彈性，土豆澱粉的比例越高越Q，但是韌性太強的話，在包的時候也很難，所以一開始大家就照我這個比例去燙皮就好了。
我這個蝦餃陷心非常的不錯，咸甜適口，我教過不少人，反應還不錯的，希望大家喜歡。