香橙戚風蛋糕

用料

雞蛋5個

麵粉65g

玉米澱粉20g

鹽適量

糖40g

鮮榨橙汁50ml

香橙戚風蛋糕的做法步驟

1.我用的雞蛋是外面買的比較普通的雞蛋。忘了稱了，因為這種雞蛋也是有大有小，不過影響不大，最多就是個大的發的大一點，個小的發的小一點。烤制同樣的時間口感稍微有點差別。

2.蛋黃與蛋白分離后，蛋黃里放入10g糖，50ml鮮榨的橙汁，然後攪打均勻。

3.篩入麵粉和澱粉的混合粉。這裡也可以直接用85g的低筋麵粉。我家裡沒低筋麵粉了，就這樣混合著用，口感我覺得挺好。

4.用刮刀將蛋黃和粉類用翻拌的方法快速拌勻，然後待用。

5.分離的蛋白要分離到無水無油的盆裡面，而且不能分進去蛋黃。然後放入30g糖，開始打發。我的打蛋器打發很快，懶得分次放糖。如圖，打發的蛋白提起打蛋器，打蛋器上和盆里拉起的蛋白尖角都是直挺的，不會彎曲，這就是所謂的乾性發泡。打發到這種情況就可以了。

6.取1/3左右蛋白到蛋黃糊里，用刮刀跟炒菜似的，快速翻拌均勻。

7.再取1/3左右到蛋黃糊里，繼續翻拌均勻，然後將所有的蛋黃糊用刮刀刮到剩下的蛋白盆里。

8.快速翻拌，混合均勻。其實我覺得蛋白打發好了，翻拌的時候沒必要有太大的心理負擔，只要不是一個勁畫圈圈，不要拌上很長時間還拌不勻，一般蛋糕都不會有太大問題的。

9.然後用刮刀將混合好的麵糊倒入模具。用力往桌上震幾下，震出大的氣泡。

10.放入預熱150度的烤箱，中下層50分鐘。

11.出爐后迅速摔兩下，然後倒扣到烤網上，等涼透即可脫模。

小貼士

1.橙汁：是用簡易榨汁器榨的，裡面混雜了一些肉粒，我也沒過濾，所以蛋糕成品切開經常能看到一個個小顆粒，不喜歡的可以將橙汁用濾網過濾一下。而且沒放橙皮幾乎沒有橙子味，但是口味卻跟不用橙汁的明顯不一樣。

2.分蛋：放蛋白的盆一定要無水無油，而且不要分進去蛋黃。我以前覺得，全蛋都能打發做蛋糕，為什麼蛋白放一點蛋黃就不能打發？碰巧有一次分蛋不小心分進去小部分蛋黃，就試了下，結果完敗，打發很久都發不了，我怕燒了打蛋器，就沒再打，最後把所有的蛋黃都打進去做成了海綿蛋糕，呵呵！其實掉進去一點點蛋黃，是一點點，還是可以打發的，只是增加了打發的困難度，這就是蛋黃的量的問題，而且，有了蛋黃，打發之後蓬髮度也會受影響。「烘焙工業103期」中說到，蛋黃中的油脂會影響蛋白的發泡，分蛋的打法能讓蛋糕的體積更大更鬆軟。所以大家還是嚴謹點，新手更是要注意。

3.蛋白打發：新手蛋白打發最好是分3次放糖，但是我比較懶，都是直接一次扔進去，然後打。至於成品，有人說一次放糖的蛋白打出來更細膩，分3次是為了不消泡，我反正吃不出來這兩種打發方法做出的蛋糕口感有啥區別。手打的還是分次打速度快點。我感覺把糖分開加入，可以盡量保持蛋白里糖的濃度比較統一，利於打發時蛋白的蓬髮。

4.蛋白打發程度：提起打蛋器，有小小的尖峰，但是能自主彎曲，就到了濕性發泡，也就是9分發，一般到了9分發，倒扣蛋盆，蛋白就掉不下來了，所以用倒扣盆來判斷硬性發泡，不是很合理的。當然，9分發也可以做戚風，很多人喜歡9分發做出來的戚風，說比較潤，更加綿軟，暫時我還沒做實驗，等做了實驗再記錄下來。繼續打發，到乾性發泡，也就是尖峰不彎曲，10分發，這樣打發出來的蛋白比較穩定，翻拌不太容易消泡。打到硬性發泡就不要繼續打了，要不然打過了就悲劇了。

5.翻拌：我覺得蛋白打發到位，混合麵糊的時候就不用太小心翼翼。拌時像炒菜一樣從底部將麵糊撈起翻拌，動作要迅速，膽大、心細、手快，小心翼翼慢吞吞地拌，往往結果更悲劇！

只要整個過程認真嚴謹的做完，戚風其實並沒說的那麼恐怖。我當時第一個戚風失敗了，是因為我自己亂改了方子，牛奶加多了，當時不懂，只多放牛奶，不知道多放點麵粉，結果出來的蛋糕塌了。後來看了很多人的總結，按方子來，只是適當減少糖量，慢慢的適當調整液體。就有了這個蛋糕了。至於減糖，也不能太少了。