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石鍋泡菜雞原料:仔雞1隻約重1000克,自製泡菜250克。調料:辣椒粉20克,味精10克,蒜頭10克,白糖25克,黃酒20克,色拉油1000克(實耗100克),紅油25克,吉士粉20克,澱粉50克,蔥……
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石鍋泡菜雞
原料:仔雞1隻約重1000克,自製泡菜250克。
調料:辣椒粉20克,味精10克,蒜頭10克,白糖25克,黃酒20克,色拉油1000克(實耗100克),紅油25克,吉士粉20克,澱粉50克,蔥20克,姜20克,鹽5克,高湯100克,生蛋黃1個。
製法:
1、將仔雞洗凈,瀝干水分,剁成3厘米見方的塊,放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒10克、蔥、姜、吉士粉、澱粉攪拌上勁,腌漬2小時后使用;
2、腌漬后的雞塊入七成熱油鍋浸炸3分鐘至表皮香脆撈出瀝油待用;
3、鍋留底油,三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香,加入高湯,下入炸好的雞塊,改小火,調入辣椒粉、白糖翻炒均勻,提大火勾芡淋紅油倒入燒熱的石鍋內即可上桌。
味型:香辣回甜,泡菜味濃。
製作關鍵:石鍋一定要燒熱后再放入炒好的泡菜雞,聽到「吱吱」直響時下入才能達到效果。
自製泡菜(批量製作)製法:
原料:大白菜25千克。
配料:蘋果500克,梨500克,蔥、姜各250克。
調料:鹽2000克,雪碧1000克,白糖500克,辣椒粉2500克,干朝天椒粉1000克,糯米粉1000克。
製法:
1、將大白菜洗凈一剖兩半,逐層撒上鹽1500克,后按實在盆內,腌漬四小時後備用;
2、將糯米粉用開水調成厚糊,晾涼后加入剩餘調料,蘋果、梨、蔥、姜(這四種料全部剁碎)攪拌均勻。3、將辣椒糊逐層拌在經腌漬的大白菜上然後再按實擺放在容器內2天後即可取出使用。不用封口,用石塊、砧板等重物壓一下即可。
製作關鍵:大白菜腌制后要瀝干水分再拌入調好的辣椒糊;大白菜拌好辣椒糊后要按實在容器內,這樣便於入味;泡菜一定要腌制2天後取出使用,不然達不到效果。
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