1.將湯種麵粉20g和清水100g攪拌均勻後上火，邊攪拌邊小火加熱至濃稠，蛋抽劃過能留下痕迹即可，立即離火，攪拌均勻后冷卻到室溫，覆上保鮮膜，入冰箱冷藏1小時以上，過夜最好。（有些食譜說湯種要65度最好，可是並不是每個人都要拿著溫度計去測量，而且也不必要，只要麵糊濃稠、劃過能留下痕迹就行，注意不要太干——這是我的經驗）。

2.將除了黃油意外的所有麵糰材料高筋麵粉210g，低筋麵粉56g，細砂糖42g，鹽1/2小勺，速發酵母粉6g，全蛋30g，全部湯種，牛奶60g一起放進廚師機的攪拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4調整麵糰硬度；

3.打至麵糰成團后，停機檢查麵糰硬度，適量加入剩餘的牛奶，如果還是偏硬，也可以再加些牛奶；

4.繼續打麵糰至拉起麵糰不會扯斷，停機加入軟化至室溫的黃油；

5.繼續打麵糰至麵糰表面光滑；

6.停機檢查麵糰筋度，能夠拉成薄膜即可。

7.將麵糰滾圓，蓋上保鮮膜，進行基礎發酵；

8.發酵至兩倍到兩倍半大，用手指沾乾粉，從麵糰頂部戳一個小洞，麵糰不塌陷，小洞不收縮，發酵程度剛剛好；

9.將麵糰取出派去，平均分成9份，滾圓蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘；

10.準備菠蘿皮：黃油55g軟化至室溫后，用蛋抽用力攪拌至非常鬆軟；

11.加入糖粉55g，繼續攪拌至黃油顏色發白；

12.分三次加入蛋液25g，每次都要攪拌至蛋液完全被吸收后再加下一次；

13.最後加入一半麵粉70g，攪拌均勻；