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法國鄉村麵包用料:酵種一:高筋粉100克,鹽2克,乾酵母1克,水68毫升酵種二:高筋粉125克,鹽2.5克,酵種一7.5克,水82毫升主麵糰:高筋粉106克,黑麥粉19克,酵種二全部,鹽2.5克,乾酵……
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法國鄉村麵包
用料:
酵種一:高筋粉100克,鹽2克,乾酵母1克,水68毫升
酵種二:高筋粉125克,鹽2.5克,酵種一7.5克,水82毫升
主麵糰:高筋粉106克,黑麥粉19克,酵種二全部,鹽2.5克,乾酵母0.7克,麥芽糖0.5克,水85毫升,維生素C溶液(1克維生素C+100毫升水)1/10杯
將酵種一所有材料混合,攪拌均勻。放置在28-30度處,發酵1-3小時,麵糰長大,取用7.5克
將7.5克酵種一與酵種二其他材料混合,攪拌均勻,22-25度,發酵15-20小時,麵糰長大。
製作主麵糰,用水將麥芽糖化開,再加入維生素C溶液,攪拌均勻。將酵種二切成小塊與所有粉料一起倒入麵包桶,加入混合溶液。用和麵程式攪拌13分鐘,能拉出薄膜,放入大碗。28-30度,發酵90分鐘
麵糰長大,倒出,按扁,上下折三折,再左右折三折。放回大碗,28-30度,再次發酵45分鐘。麵糰長大
取出,滾圓,鬆弛20分鐘。在土陶罈子的蓋子內壁撒滿高筋粉,將鬆弛好的麵糰再次滾圓,頭衝下,放入“碗”中,32度,最後發酵70-90分鐘。麵糰長大
心將麵糰扣在烤布上,表面用筷子戳孔,再移入與烤箱一同預熱的烤盤中,表面噴水,放入烤箱,中層,上下火220度,烤約25分鐘,表面金黃,出爐。
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