肉丁胡辣湯的做法

肉丁胡辣湯

【原料】 （制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

【工藝】 分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。

1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

2）洗麵筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸后，將洗麵筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。