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麻辣燙配方一、香料配比草果500克、肉桂125克、紅蔻250克、八角100克、白芷500克、乾薑75克、山奈250克、梔子75克、畢卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陳皮250克、香……
麻辣燙配方
一、香料配比
草果500克、肉桂125克、紅蔻250克、八角100克、白芷500克、乾薑75克、山奈250克、梔子75克、畢卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陳皮250克、香茅草50克、香葉200克、香圓37克、良姜150克、靈草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、羅漢果1個。香料混合后打磨成粉備用。
二、底料配料
1、油料:豬油700克、雞油500克、羊油100克、豆油400克,火鍋牛油(牧哥牌)1400克。油可以提前煉出來備用,也可直接使用成品油(金鑼、雙匯)。
2、香菜籽:250克,粉碎,保證最小粒至芝麻大小,不宜過細,按料和水1:0.8比例加開水浸透,防止入鍋炸糊。
3、豆瓣醬:500克(川驕牌、蜀味源、老吉師、丹丹)。
4、永川豆豉:125克,粉碎備用。
5、青麻椒:120克(可調整),粉碎,保證最小粒至芝麻大小,不宜過細。
6、大重慶火鍋底料:600克,提前用微波爐融開。
7、香料:150克備用。
8、乾薑粉:100克。
9、辣椒面:中辣辣椒面(二荊條、紅天陽)100克調辣味,線椒(又稱秦椒)50克調顏色。
10、高湯:750克金鑼高湯(牛骨濃香風味)加入50克開水,用微波爐化開。
11、混合調料:i+G《呈味核苷酸二鈉)25克、大喜大牛肉粉30克、濃縮鮮香粉100克、雞精100克、味精100克、特鮮一號150克、冰糖50克(拍碎)。(7種料,按比例稱出,混勻備用)。
三、底料炒制步驟
1、五種油入鍋,開大火,燒開去油腥(200°C左右)。
2、放入備好的香菜籽,溫度燒到150°C,維持溫度1分鐘。
3、放入備好的豆瓣醬,小火炒出香味,溫度恢復150°C,即可放入下一步。
4、放入備好的豆豉,溫度燒到150°C,維持溫度1分鐘。
5、放入備好的青麻椒,溫度燒到145°C,維持溫度1分鐘。
6、放入備好的大重慶火鍋底料,炒制30秒左右,融開即可。
7、放入備好的香料,溫度燒到145°C,維持溫度1分鐘。
8、放入備好的乾薑粉,溫度燒到145°C,維持溫度1分鐘。
9、放入備好的辣椒,炒制15秒左右,辣椒出紅出香即可。
10、立即放入準備好的高湯,用高湯內的水份給油降溫,防止辣椒面炸糊。開小火,把水分燒乾,肉眼看油麵不冒水蒸氣、不冒水泡為止。
11、溫度降到130°C以下后,放入準備配好的混合調料,攪勻關火即可。
12、油料半凝固之後,需要攪拌均勻,冷凍成型。
四、骨湯熬制
100斤水配15斤以上牛骨,中大火熬制三個小時以上至骨湯發白(牛骨提前用涼水浸泡去血水后汆水去血沫,牛骨可循環利用,熬碎為止)。
五、麻辣燙湯底
主料:底料300克(可按當地人口味適量調整 ,越多越香,主料放入紗布袋),骨湯10斤。
輔料:鹽17克、雞精30克、冰糖2克、大喜大牛肉粉4克、I+G 2克、 味精4克、燈籠椒20克(剪口)、麻椒粉可調(0克到4克,根據當地人口味調,一般不放即可)、白鬍椒粉可調(0.4g到8g,根據當地人口味調,一般2g)、全脂奶粉130克。
製作:
1、骨湯45°C加奶粉,攪拌兩分鐘至起一層細沫為止,加入輔料,大火燒開,迅速關小火。
2、開鍋之後,小火熬5到10分鐘,去奶味(時間越長奶味越輕)。
3、5到10分鐘之後,放入麻辣燙底料熬制10到20分鐘入味。
4、熬制好湯底后就可以根據客人的需要進行燙制菜品。
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